ほうれん草のロールパスタ、えびソース   アルゼンチンにはイタリア系の人が多く、パスタ料理は日常的によく食べます。このパスタは母親ゆずりですが、ほうれん草の緑鮮やかな切り口と、シコシコしたパスタの歯ごたえに、オレガノの風味とえびのダシが効いたソースがとてもよく合います。

● 材料(4人分) ＜パスタの生地＞ ■ 小麦粉（強力） 100g   小麦粉（薄力） 100g   塩 小さじ1/4   卵 2個 水 大さじ1〜2   打ち粉（小麦粉・強力） 適量   （ゆで水） 水 2Ｌ   塩 小さじ2 ■  ＜フィリング＞ ほうれん草 2束（600g） バター（有塩） 10ｇ 塩 少々 ■ ＜えびソース＞ 有頭えび 4尾 玉ねぎ 中1個（150g） 人参 100g セロリ 1/4本（40g） ピーマン 1個 パセリ 1本 にんにく 1かけ ローレル 1枚 オレガノ 大さじ1/2 一味唐辛子 少々 水 400cc トマトピューレ 80cc 塩 小さじ1 オリーブ油 大さじ1 チーズ（パルミジャーノ） 適量

● 作り方 ＜パスタの生地をつくる＞ 1. ボールに強力粉、薄力粉と塩を入れて混ぜ、さらに卵を加えてよく混ぜ合わせ、生地のまとまり具合を見ながら水を加えます。 2. 生地がまとまったところで、手のひらで生地を包み込むように力強く練ります。表面がなめらかな状態になれば生地をひとまとめにして、固く絞ったぬれ布巾をかけて室温で約30分ねかします。 3. ＜フィリングをつくる＞ ほうれん草はゆで、ざるにあげて冷まします。 4. 3をよく絞ってざく切りにします。 5. フライパンを熱し、分量のバターを溶かしてほうれん草を入れ、水分をとばすように中火で炒め、塩で味付けして冷まします。 6. ＜ロールパスタをつくる＞ ねかしておいた生地を２等分して、麺棒でそれぞれ厚さ1.5mm、たて40cm、幅30cmにのばします。 7. ほうれん草を2等分して、のばしたそれぞれの生地に、向う側2cmを残して平均に散らしておき、手前からくるくると渦巻き状に巻いて直径４cｍのロールパスタを作ります。 8. 7のロールパスタを布巾でしっかりと包みます。（ロールパスタが鍋に入らない場合は、鍋に入る長さに切って布巾で包みます。） 9. 鍋に分量の水と塩を入れて沸騰させ、ロールパスタを布巾に包んだまま入れて約20〜25分、浮き上がってくるまでゆでます。 10. ＜えびソースをつくる＞ 有頭えびは水洗いして、頭の先は残してみそを取らないように注意して殻をむきます。背に包丁で切り目を入れて開き、背わたがあれば取り除いて1.5cm位のぶつ切りにします。 11. 玉ねぎ、人参、セロリ、にんにくはみじん切り、ピーマンは種をとってからみじん切り、パセリは軸と共にみじん切りにします。 12. 鍋にオリーブ油を熱し、にんにくを入れて香りが出たら玉ねぎを加えて軽く炒め、人参、セロリ、ピーマン、パセリのみじん切りを順に加えて中火でよく炒めます。 13. 続いて分量の水を入れ、トマトピューレを加えてローレル、オレガノ、一味唐辛子を入れて塩で味付けをし、約10分中火で煮込みます。 14. 13にえびを加え、混ぜ合わせて一煮立ちさせます。 15. ＜仕上げ＞ バットにゆで上がったロールパスタを取り出し、布巾をはずして水を切り、少し落ちつかせてから1cm厚さに切ります。 16. パスタ皿に盛り、えびソースをかけて好みでおろしチーズをふっていただきます。

とり肉と野菜の土鍋煮 このプチェロは、ご馳走を食べた日の翌日に冷蔵庫のお掃除を兼ねて作る、合理的で主婦の知恵に富んだお料理です。アルゼンチンでは牛の骨髄、豚スペアリブなど骨付きの肉を使います。煮込んだ肉と野菜は煮汁として別にして皿に盛ります。煮汁はスープに仕立て別々にいただきます。一つの鍋から2つの料理を作ります。

● 材料(4人分) ■ とり骨付きもも肉 小4本   にんにく 4かけ 水 1.5Ｌ 人参 200g   大根 200g 玉ねぎ 中1個（200g）   セロリ 1/2本（75g）   じゃがいも（メークイン） 大2個（400g）   とうもろこし 1本   ピーマン 4個 ローレル 2枚 かぼちゃ 約300g 三度豆 12本（50g） キャベツ 大1/4玉 （約500g） 塩 小さじ2 ＜食卓に用意する調味料＞ 塩、黒こしょう、酢、 レモン、しょうゆ、 サラダ油 各適量 ■ ＜スープ＞ ご飯 約100g （茶碗2/3杯） チーズ（パルミジャーノ） 適量 パセリ（みじん切り） 適量 ● 煮込む時の野菜の種類は多いほどおいしく、ごぼう、ゆり根、カリフラワー、ブロッコリーなどもよく合います。 ● スープは必ず温かくしますが、野菜は冷やしてもいただきます。 ● 煮込んだ野菜はミキサーにかけてクリームスープにしたり、つぶして炒めた肉にパン粉を混ぜてコロッケにしてもおいしくいただけます。

● 作り方 1. とり骨付きもも肉は洗って関節のところから２つに切り、余分な脂を取り除きます。にんにくは皮をむいて根の部分を切り取ります。 2. 煮込み用の大きな深鍋に1を入れ、分量の水を加えて中火より強めの火にかけます。 3. 野菜を下記のとおり切ります。 人参　　　　　皮付きのまま大きめの乱切り。 大根　　　　　皮付きのまま縦４つ切り。 玉ねぎ　　　　皮をむいて8つのくし型。 セロリ　　　　大きめの乱切り。 じゃがいも　　2つ切り。 とうもろこし　3〜4ｃｍのぶつ切り ピーマン　　　ヘタを取り、大きいのは斜め２つ切り。小さいのはそのままで。 4. 上記の野菜を2の鍋に煮えにくいものから順に入れて最後にローレルを加えます。 5. 4が煮立ち、あくが出たらすくい取ります。かぼちゃは種とわたを取って4〜5ｃｍ角に切り、鍋の野菜が半煮えになれば加えます。 6. 三度豆は両端を切り落とし、キャベツは芯をつけたまま縦４つに切って、5の鍋が再び煮立ったら共に加えます。水分が足りないようであれば補って、そのあと塩を入れて調味します。 7. 煮立ったところで塩加減を見て味を整え、野菜が柔らかくなるまで煮込みます。 8. ＜スープをつくる＞ 7の煮汁を別鍋に取り出して火にかけ、分量のご飯を入れて中火で少しとろみが出るまで約30分煮ます。塩加減を見て火を止めます。 9. 器にスープを注ぎ、パセリを散らせて好みでチーズをふり入れていただきます。 1. ＜プチェロの食べ方＞ 食卓に小出しにした調味料を用意します。 2. 各自の大皿にとり肉と野菜を盛りつけますが、とり肉は皿の中央に、野菜は一種類ずつ皿の周りに盛りつけます。 3. 盛りつけた皿の手前のところに調味料を順に落として混ぜ合わせ、とり肉と野菜をつけながらいただきます。

生野菜のサラダ 肉料理を食べる時は、必ず生野菜のサラダをとり合わせます。夏の暑い時期や体調の悪い時にフェンネルを食べるとよいといわれており、サラダや料理によく使います。

● 材料(4人分) ■ クレソン 4束   赤ピーマン 1個 玉ねぎ 小1/2個 トマト 小1個 フェンネル 小1株（80g） ■ ＜ドレッシング＞ ワインビネガー（白） 大さじ1   塩 小さじ1/4   サラダ油 大さじ3

● 作り方 1. クレソンは食べやすい大きさに手でちぎります。 2. 赤ピーマンは縦2つに切り、種を取ってうすくスライスします。玉ねぎは半月のうす切りにし、フェンネルは軸のところをうすくスライスします。。 3. トマトは縦2つに切って1cm幅の半月に切ります。 4. 1と2をさっくりと混ぜ合わせ、器に盛ってトマトを飾ります。（フェンネルの葉もあれば飾ります。） 5. ＜ドレッシング＞ ボールに塩、ワインビネガーを入れて泡立器でよく混ぜ合わせ、サラダ油を少しずつ加えてさらに混ぜ合わせます。 6. 食べる直前にサラダにかけます。

ひよこ豆のミルク煮 週末のゆっくりとした食事のあとは、果物のコンポートや木の実を使ったケーキなどのデザートでくつろぎます。このデザートはお米でもよく作りますが、今回は豆を使いました。冷蔵庫で冷たくしていただきます。

● 材料(4人分) ■ ガンバンソ （ひよこ豆） 1カップ（150g） 牛乳 600cc   グラニュー糖 100g   シナモンパウダー 適量           ● 豆は冷やすと固くなりますので、かなり柔らかくなるまでゆでます。 ● 缶詰を利用すると簡単です。水けを切って牛乳で煮ます。 ● 夏はシナモンのかわりにレモンを入れることもあります。

● 作り方 1. 豆はたっぷりの水に一晩つけておきます。 2. 豆の水けを切って鍋に入れ、強火にかけて沸騰すれば火を弱めて豆がスプーンでつぶれるぐらいになるまでコトコト煮ます。 3. 豆の煮汁を捨て、牛乳を入れて強火にかけ、沸騰直前で火を弱めてグラニュー糖を加えて混ぜます。約10分煮て火を止めます。 4. 荒熱をとって冷蔵庫でよく冷やし、器に盛って好みでシナモンパウダーをふっていただきます。