じゃがいものサラダ風   ボリビアには150種類ものじゃがいもがありますから、料理のバリエーションも豊富です。この料理はエントランダ＝入口、という意味で、食事の最初に出てくる前菜にあたります。

● 材料(4人分) ■ じゃがいも（男爵） 中4個   ＜ソース＞ ピーナッツ（薄皮つきの新鮮なもの） 60g   湯 150cc   玉ねぎ 中1個 にんにく 1/2かけ   サラダ油 大さじ1、少々 カイエヌペッパー 少々 牛乳 50cc エメンタールチーズ（おろしたもの） 80g 塩 小さじ1/3 ＜付け合せ＞ 卵 2個 レタス 中1/2玉 トマト 大1個 オリーブ（グリーン） 8個 青じそ 3枚 ● このソースはチーズが入っているので冷めると固まります。蒸し上がったじゃがいもに温かいソースをかけてすぐにいただけるように準備します。 ● 玉ねぎは炒め過ぎないようにしますが、炒め方が足りないと辛みが残るので透明になるまで炒めます。

● 作り方 1. ピーナッツは薄皮を取り、分量の湯につけておきます。 2. じゃがいもは洗って皮つきのまま30分位柔らかくなるまで蒸します。 3. 卵は黄身が中心にくるように固ゆでにし、花形にきります。（飾り用） ＜ソースを作る＞ 4. にんにくは芯を取ってみじん切り、玉ねぎもみじん切りにします。 5. フライパンに油を熱し、4のにんにくを炒めて香りを出し、玉ねぎを入れて中火より弱めの火で玉ねぎが透明になるまで炒めます。途中でカイエヌペッパーをふり入れます。 6. ミキサーに1のピーナッツとつけ汁100cc、牛乳、５を入れてかき混ぜ、ペースト状にします。 7. 鍋に油を少量落として６を入れ、中火でこげつかないように木杓子で混ぜながら加熱し、エメンタールチーズを加えて溶かし、塩で味を整えます。 ＜盛りつけ＞ 8. お皿にレタスを敷き、その上に蒸したじゃがいもの皮をむき半分に切った切り口を下にして置き、７のソースをたっぷりとかけ、くし形に切ったトマトとオリーブの実を飾り、花形に切った卵を添え、最後にせん切りの青じそをソースの上に散らします。

ピーナッツのスープ   蛋白質たっぷりの、コクのあるスープです。ボリビアでは、マトンの背骨でスープをとりますが、日本では手に入りにくいのでチキンを利用しました。にんにくがピーナッツの消化を助けるので胃に重くなりません。

● 材料(4人分) ■ とり骨付きモモ肉（200g位のもの） 1本   水 1Ｌ ピーナッツ（薄皮つきの新鮮なもの） 45g 湯 100cc   米 大さじ1、1/2 玉ねぎ 中1/4個   にんにく 1/4かけ   じゃがいも 1個   人参 30g   サラダ油 大さじ1/2   塩 小さじ1/2   ブイヨン（チキン・顆粒） 小さじ1/3   牛乳 100cc   塩、こしょう 少々   パセリ（みじん切り） 少々     ● ピーナッツはできるだけ新鮮なものを使いましょう。乳白色の香りの豊かなスープになります。

● 作り方 1. ピーナッツは薄皮を取り、分量の湯につけておきます。 2. 米も洗って水につけておきます。 3. とり肉は水で洗って4つ位のぶつ切りにします。 4. 深鍋に分量の水と3のとり肉を入れ、沸騰するまでふたをしないで強火で煮て、アクが出てきたらこまめにすくい取りながら中火より弱めの火で30分程煮ます。 5. にんにくは芯を取ってみじん切りにし、玉ねぎは薄切りにします。じゃがいもは皮をむいて一口大に切り、人参も皮をむいてじゃがいもよりやや小さめの一口大に切ります。 6. フライパンに油を熱し、にんにくを炒め、香りが出たら玉ねぎ、じゃがいも、人参を加えて玉ねぎがしんなりするまで中火で炒めます。 7. ピーナッツはつけ汁と共にミキサーにかけます。 8. 4の鍋に2の水けを切った米を加えて5分位煮ます。続いて6を加え、塩、ブイヨンで味付けをし、５分位煮て7も加え、野菜が柔らかくなるまで煮ます。 9. 8に牛乳を加え、塩、こしょうで味を整えます。 10. 器に9を盛り、パセリを散らします。

クスクス入り肉だんごのレタス包み この料理はクスクスや多種類の肉、香草類をひとつにまとめて焼いたものをレタスに包み、レモンをたっぷりしぼっていただく、あっさりとした肉料理です。週末のメインディッシュとして、またパーティーのオードブルとして登場します。

● 材料(4人分) ■ クスクス 125g 湯 150cc 牛肉（モモ） 125g 豚肉（モモ） 50g ラム（モモ） （※本来はマトンを使用します。） 80g にんにく 1/4かけ 玉ねぎ 中1/2個 塩 小さじ1/2、適量 黒こしょう 少々 サラダ油 適量 セロリ（軸を除く葉のみの分量） 30g パセリ（軸を除く葉のみの分量） 35g ペパーミント（軸を除く葉のみの分量） 50g シランドロ（軸を除く葉のみの分量） 65g ＜付け合わせ＞ サニーレタス 1/2株 レモン 1個 トマト 大1個 ● 焼く時に形がくずれやすいので、肉類と香草をクスクスと合わせるとき、しっかりとねるようにして混ぜ合わせましょう。

● 作り方 1. クスクスはボールに入れ、沸騰させた分量の湯を加えてふやかしておきます。 2. 牛肉、豚肉、ラムは筋、脂身をきれいに取り除いてこま切れにし、ミンサーにかけます。 3. セロリ、パセリ、ミント、シランドロは水洗いをして、葉をみじん切りにします。にんにくは芯を取り、玉ねぎと共にみじん切りにします。 4. 2と3をボールに合わせ、塩、こしょうを加えて混ぜ合わせ、再びミンサーにかけます。 5. 1のクスクスと4をよく混ぜ合わせ、塩を加えて調味し、長さ7cm、直径3cm位のフットボール型にまとめます。 6. フライパンに油を熱し、中火より少し弱めの火で5にほどよい焼き色をつけながら中まで火を通します。 7. 皿にサニーレタスを敷き、6を盛りつけてくし形に切ったトマトとレモンを添えます。

フルーツサラダ 食後にはよくフルーツをいただきます。数種類の季節のフルーツをいろいろな形に切り、彩りよく器に盛りつけます。

● 材料(約10人分) ■ パパイア 大1/2個 マンゴ 1個 小さいものの場合は2個 スイカ 1/8玉 ブドウ（トンプソン又はネオマスカット） 1/2房 オレンジ 1個 リンゴ 1/2個 レモン 1/2個 バナナ 2本 ＜シロップ＞ 赤ワイン 1/2カップ   砂糖 大さじ1

● 作り方 1. 大きめのボールに以下のフルーツを入れていきます。 2. パパイアはタネを取り、直径2cmのくり抜き器で内側から丸くくり抜きます。スイカも同様にします。 3. マンゴは皮をむき、タネのある中心をずらして2.5cm角に切ります。 4. ブドウは皮をむきます。 5. オレンジは薄皮とともに皮をむき、7mm厚さの輪切りにして2等分にします。 6. リンゴは皮をむき、4等分のくし形に切り、芯を取り5〜6mm厚さのいちょう切りにします。 7. バナナは7mm幅の輪切りにし、別のボールを入れて変色をおさえるためにレモンをしぼりかけておきます。 8. 砂糖にワインを少量を入れて溶かし、残りのワインを加えてシロップを作ります。 9. 1に7をレモン汁ごと加え、8のシロップをまわしかけ、フルーツをつぶさないよう静かに混ぜます。 10. 9を静かにガラスの器に盛り付け、よく冷やしてから取り分けていただきます。