サーモンの蒸し焼き（1尾分） キュウリソース添え   サーモン一尾がまるごと食卓に並ぶ、実に雄大なカナダらしい料理です。パシフィック（太平洋）サーモンとアトランティック（大西洋）サーモンがありますが、現在はバンクーバー沖でとれるパシフィックサーモンが多く食べられています。日本のオーブンや鍋は小さくて、一尾を姿のまま料理できないのが残念です。ここでは、一尾で扱う時と切り身の時と2通りのレシピをご紹介します。

● 材料(サーモン1尾分) ■ サーモン（内臓を除く） 1尾（2〜2.5kg）   塩 適量   玉ねぎ 小１個   セロリ 1本 パセリ 4本   レモン 1/2個 ベイリーフ 1枚 白ワイン 1、1/2カップ 塩 小さじ2 粒こしょう 5粒 アルミホイル（幅広のもの） 適量 ＜飾り＞ 板ゼラチン 15g ブイヨン（水+チキンブイヨンの素2g） 1カップ 白ワイン 1/2カップ パセリ 適量 レモン 1個 ＜キュウリソース＞ キュウリ 1本 A 卵黄 1個分 A マスタード（マイルド） 小さじ1 A ワインビネガー（白） 大さじ2 A 塩 小さじ1/2 オリーブ油 1カップ ● サーモンをアルミホイルから取り出しにくい時は、アルミホイルを切り取ります。ゼリーは、中に残った蒸し汁を利用して作る方法もあります。

● 作り方 1. サーモンは塩をふりかけて表面と腹の中をよくこすり、水で洗ったあと水けをふきとります。（レモンの切れはしや少し古くなったものが残っていれば、塩で洗う時に同時にレモンの切り口でサーモンの皮や腹の中をこするようにして洗うと臭みがとれます。） 2. 玉ねぎはうす切り、セロリは斜めうす切りにして葉は残します。パセリは葉の部分をちぎり、レモンは絞りやすい型に切ります。 3. アルミホイルを広げて1のサーモンをのせ、2の玉ねぎ、セロリ、パセリの香味野菜を腹に詰め、サーモンに塩、こしょうをふりかけます。残った香味野菜をサーモンの上下に分けて置き、上からレモンを絞りながらまわしかけ、残ったレモン皮は腹の中に入れます。 4. 3に白ワインをふりかけてベイリーフをのせ、アルミホイルを閉じて180℃のオーブンで約1時間焼きます。（ワインの香りが漂ってくると焼き上がり。） 5. 焼き上がれば香味野菜をとり除きます。冷製としていただく時は、このあとサーモンを冷まします。 ＜飾りのゼリー＞ 6. ゼラチンは水に浸して柔らかくします。 7. 鍋にブイヨンと白ワインを煮立て、6のゼラチンを入れ、溶けたらバットに流し入れて冷やし固めます。 ＜キュウリソース＞ 8. キュウリはうす切りにします。 9. ミキサーにAと8のキュウリを入れてまわし、オリーブ油を少しずつ加えながら乳化させてマヨネーズを作ります。 ＜盛りつけ＞ 10. 皿に5のサーモンをのせ、パセリ、くし型に切ったレモン、小さく角切りにした7のゼリーを飾り、9のソースを添えます。

切り身で作る、サーモンの冷製

● 材料(サーモン4〜8切れ分) ■ サーモン 4〜8切れ   他の材料と分量 サーモン１尾分と同じ

● 作り方 1. 底の広い大きめの鍋に、分量の白ワインと水1カップ、香味野菜、ベイリーフ、塩、こしょうを入れて煮立て、火を弱めて5〜6分煮ます。 2. 1にサーモンを並べて入れます。この時に水分がかぶらない状態なら水を足し、煮立てて火を弱め、6分位煮ます（簡単に身が割れる位）。金網などの上に取り出し、皮をむいて骨を取り除きます。 3. ボールに白ワイン1/2カップとふやかしたゼラチン15gを入れて湯せんで溶かし、さらにブイヨン1カップを加えます。ボールごと氷水で冷やし、トロミがつくまでかき混ぜます。 4. 2のサーモンを皿に並べ、3のゼラチン液の2/3量をかけます。好みのデコレーションをして上から残りのゼラチン液を流して冷やし、食べる時にキュウリソースを添えます。

チーズスープ カナダのチェダチーズがたっぷり入った、とてもマイルドな味のスープです。チーズが溶けたアツアツのところをいただきます。

● 材料(4〜6人分) ■ チェダーチーズ （マイルド） 1カップ（約125g） じゃがいも 大1個 玉ねぎ 大1個 人参 1/3本 セロリ 1/4本 水 2カップ ブイヨン（水+チキンブイヨンの素5g） 2カップ 生クリーム 1/3カップ 塩 少々 パセリ（みじん切り） 大さじ2 ● チーズを入れてから長く煮ないこと。食べる直前にチーズを加え、皿に注ぎ入れたらすぐにいただきます。 ● カナダ産のチェダーチーズはオレンジ色のものとクリーム色のものがあります。スープやソースなどはオレンジ色の方を使います。オレンジ色のものにもマイルド、オールド、ベリーオールドがあり、スープにはマイルドタイプを使用します。

● 作り方 1. チーズはチーズおろしでおろします。 2. 玉ねぎはみじん切り、じゃがいも、人参、セロリはさいの目に切ります。 3. 鍋に2と水を入れて煮立て、火を弱めて15分位煮、柔らかくなればブイヨンを加えて少し煮込みます。 4. 3に1のチーズと生クリームを加え、煮立つ直前に火を止めます。好みで塩を加えて味を整え、皿に注ぎ入れてパセリを散らします。

サーロインの照り焼き 柔らかいカナディアンビーフを、しょうゆ味の照り焼きにしました。脂っこくない肉質にとてもよく合い、誰にでも喜ばれます。

● 材料(4〜6人分) ■ カナディアンビーフ（サーロイン） 500g A しょうゆ 1/4カップ A 白ワイン 1/4カップ A 砂糖 小さじ2 A おろししょうが 小さじ2 A おろしにんにく 小1かけ分 サラダ油 大さじ1 金串 8本 （飾り） サラダ菜など 適量     ● 酒は白ワインの代わりに日本酒、みりんを半量ずつ合わせてもよいでしょう。みりんを使う場合は砂糖の量をひかえます。

● 作り方 1. 肉は厚さ1cm、縦2cm、横3cmの角切りにします。 2. Aを合わせてタレを作り、1を浸して冷蔵庫に1時間位入れ、時どき上下を返して味をなじませます。 3. 2を3切れずつ串にさし、200℃のオーブンで片面5分位ずつタレをつけながら焼きます。（好みで網焼きにしても。）