麺入り実だくさんスープ   山東省では小麦粉を使って作る料理がたくさんあります。 この「麺入り実だくさんスープ（猫耳湯）」はこねた小麦粉を小さくちぎって猫の耳のようにのばした麺を具に加えたものです。 寒い時や風邪をひいた時などに体が温まるのでよく作ります。

● 材料(6〜8人分) ■ 小麦粉（強力） 100g   小麦粉（強力） （打ち粉用に適量）   小麦粉（薄力） 100g   豚もも肉（薄切り） 100g 干ししいたけ（中葉） 3枚   きくらげ（中国産） 5g ゆでたけのこ 80g ほうれん草 1/2束 白ねぎ 10cm しょうが（みじん切り） 小さじ1 卵 2個 サラダ油 大さじ1、1/2 ＊スープ 6カップ ごま油 小さじ1 A 薄口しょうゆ 大さじ1 A 酒 大さじ1 A 塩 小さじ1 A こしょう 少々 ＜スープ用＞ とりがら 2羽分 しょうが（うす切り） 2〜3枚 白ねぎ 適量 ● この麺は口あたりのよさが身上です。小さめに作って、厚くしないことがポイントです。

● 作り方 ＜手順＞ 1.スープをとる。 2.小麦粉で生地を作る。 3.材料を切り、調味料を合わせる。 4.火を通す。 1. とりがらは水でよく洗い、骨についている脂、内臓を取り除いて、ねぎ、しょうがと共に鍋に入れ、水2Ｌを加えて煮立たせます。 アクを取りながら弱火で煮込み、清んだスープになればこします。 2. 小麦粉（強力・薄力）は合わせてふるいます。 水を加えながらよくこね、耳たぶくらいの固さにします。 生地の表面が乾燥しないように、ぬれ布巾またはボールをかぶせて20分位休ませます。 3. しいたけ、きくらげは水にもどして石づきを取ります。 たけのこは、さっとゆでます。 4. 豚肉、しいたけ、たけのこは1cm角の薄切りにし、ほうれん草は、5cmくらいの長さに切って、ねぎは1cmくらいの小口切りにします。 卵は溶きほぐします。 5. 台に打ち粉をして、2の生地を棒状にのばし、縦2つに切ります。1つをさらにのばして直径1cmくらいの棒状にします。小指大にちぎり、両端を指で押し付けてのばし、耳のような形にしてくっつかないように粉をまぶします。 6. 鍋にたっぷりの湯をわかして5をゆで、浮き上がったらザルに取って、冷水で洗い水けを切ります。 7. 鍋を熱して油を入れ、ねぎ、しょうがを入れて炒め、香りがでたら4の豚肉、しいたけ、たけのこ、3のきくらげを加えてよく炒めます。 8. 7にＡを加えて手早く混ぜ、スープを加えて煮立たせ、アクをすくって少し煮込みます。 9. 8に6の麺を加えて味を整えます。 10. 9に4の卵を流し入れ、ほうれん草を浮かせて仕上げにごま油をまわし入れます。

えびの肉詰め揚げ 墨筆とは毛筆のこと、中サイズのえびを開いて肉をのせ、毛筆のように形を整えて、衣をつけて揚げたものです。 異なった素材の味が一度に楽しめ、見映えのする盛り付けはおもてなしの料理に重宝します。

● 材料(6〜8人分) ■ 大正えび 18尾   塩、こしょう 少々 豚挽き肉 200g 干ししいたけ（中葉） 3枚   ゆでたけのこ 30g 白ねぎ 10cm   卵 1個   片栗粉 小さじ2   小麦粉 1/2カップ   溶き卵 1個分   パン粉 1カップ   揚げ油 適量  A 塩 小さじ1/3  A しょうゆ 小さじ2  A こしょう 少々 ＜飾り用＞ サラダ菜 1株 ● えびは必ず腹開きにします。 背開きにすると揚げた時に墨筆の形になりません。

● 作り方 1. えびは背わたを取り、尾を残して殻をむきます。 腹の方を開いて尾の先を切り揃え、軽く塩、こしょうをします。 2. しいたけは水にもどして石づきを取り、たけのこはさっとゆでてから、共にみじん切りにし、白ねぎもみじん切りにします。 卵は溶きほぐします。 3. ボールに豚肉、2、Ａを入れて粘りがでるまでよくねり混ぜて18等分にします。 4. 1のえびは開いた面に片栗粉を押さえるようにしてまぶしつけます。 5. 4に3をのせ、なじませるようにして筆のような形に整えます。 6. 5に小麦粉、卵、パン粉を順につけ、さらに形を整えて冷蔵庫でしばらく休ませます。 7. 鍋に油を170℃位に熱し、6を入れて形をくずさないようにカラッと揚げます。 8. 7を皿に盛り、中心にサラダ菜を飾ります。

いかとにんにくの茎の炒めもの 山東省ではにんにくを本当によく食べます。蒜苔とはにんにくの茎のことで、にんにくの芽とも呼ばれている葉と葉の間からでてくる「とう」のことです。 炒めものの他、あえもの、スープなどにも使います。 根の方は、きざんで薬味にする他、生でスライスしたり、そのままテーブルにだしてかじっていただくこともあります。

● 材料(6〜8人分) ■ にんにくの茎 3束 いか（甲のみ） 250g 酒 大さじ1 豆鼓（トーチ） 大さじ1 しょうが（みじん切り） 小さじ1 サラダ油 大さじ2×2回分 塩 小さじ1/2 A かき油（オイスターソース） 大さじ1 A 砂糖 小さじ1 A こしょう 少々 ● にんにくの茎はそのまま炒めてもいただけますが、うす皮をむいて炒めたものとは歯ざわりや味に差があります。 少し手間をかけておいしく仕上げましょう。

● 作り方 1. にんにくの茎は1本ずつうす皮をむいて5cm長さに切ります。 水につけてパリッとさせ、炒める直前に水けを切ります。 2. いかは縦に3mm巾に切り込みを入れ、4cm長さ位の拍子木切りにして酒を全体にふりかけます。 3. 豆鼓はサッと水で洗い、粗みじんに切ります。 4. 鍋に油を熱し、塩を入れてひと混ぜし、にんにくの茎を加えて強火で炒め、鮮やかな緑色になれば、水大さじ1を加えてさらに炒めて取りだします。 5. 4の鍋に油を熱し、しょうがを入れて弱火で炒め、香りがでたら3の豆鼓を加えてよく炒めます。 6. 5に2のいかを加えて炒め、いかの色が変わったらＡを加えて味を整え、4のにんにくの茎を戻し入れて手早く炒めます。

肉あん入りじゃがいものおやき 中国には数多くの点心があり、甘いもの、辛いものに分けられますが、これは辛い方の点心です。山東省では昔からお母さんが子供たちのおやつとしてよく作ってきました。 じゃがいもの柔らかさと、ごまのプチプチとした歯ごたえが食欲をそそります。

● 材料(15個分) ■ （皮） じゃがいも 400g 小麦粉（薄力） 50g 小麦粉（薄力） 打ち粉用適量   塩 小さじ1/3   サラダ油 大さじ1 （具） 豚ヒレ肉 100g   干ししいたけ（中葉） 3枚 ゆでたけのこ 30g にら 1/2束 白ねぎ（みじん切り） 小さじ1   しょうが （みじん切り） 小さじ1 サラダ油 大さじ1 A 酒 小さじ1/2 A しょうゆ 小さじ1/2 A 片栗粉 小さじ1 B かき油 （オイスターソース） 大さじ1/2 B しょうゆ 小さじ1 B 砂糖 小さじ1、1/2 B 酒 小さじ1/2 ＜仕上げ＞ いりごま（白） 1/2カップ サラダ油 大さじ2   ● 餅の焼き加減は中の具、皮とも火が通っているので表面がこんがりときつね色に焼けたら出来上がりです。

● 作り方 ＜皮＞ 1. じゃがいもは皮のままゆで、竹串が通る位柔らかくなったら水けを切り、熱いうちに皮をむいてよくつぶします。 2. 小麦粉はふるいます。 3. 1に2、塩、サラダ油を加えて手でよくこねます。 打ち粉をしながら直径5cm位の棒状に丸め、15等分に切ります。 ＜具＞ 4. 豚肉は5mm角に切り、Ａを加えて下味をつけます。 5. しいたけはもどし、たけのこはサッとゆでて、共に5mm角に切ります。 にらは、5mm長さに切ります。 6. 鍋に油を熱し、ねぎ、しょうがのみじん切りを入れて炒め、香りがでたら4の豚肉を加えて炒めます。 7. 6に5のしいたけ、たけのこを加えて炒め、Ｂをまわし入れて味を整え、よく炒めて火を止め、にらを加えて混ぜ合わせます。 バットに移して冷まし、15等分にします。 ＜仕上げ＞ 8. 手に粉をつけて3の皮を1個ずつ平らにのばし、7の具を入れて包みます。 上下を平らに丸めて平らなところのみ水をはけでぬり、ごまをまぶします。 （側面につけないこと） 9. フライパンまたはホットプレートに油を中温に熱して8を入れて両面色よく焼きます。