にんじん倶楽部・世界の食卓

ふかひれのスープ

お客様のおもてなしなどによく作ります。日常の食卓にはあまり登場しないご馳走スープです。「ふかひれ」以外の材料は、それぞれの好みによってかえることもできます。

●	スープをより上品に仕上げる時は、ふかひれのすじは入れません。

●	作り方
1.	ふかひれは水につけて一晩おき、水分を切ります。
2.	たっぷりの湯に1、Aを入れて弱火で1時間半～2時間かけてゆでもどします。
3.	2を冷まし、そうじをしてひれとすじに分けます。
4.	3のすじは細く切ります。
5.	干ししいたけは水でもどし、軸を取り細切りにします。
6.	かにの身はほぐし、たけのこは3cm長さの細切りにします。
7.	スープを煮立て、3のひれ、4、5、6を加えて、15～20分位煮ます。
8.	7に塩、こしょうを加え、水溶き片栗粉で少しとろみをつけて火を弱め、溶いた卵白を流し入れます。
9.	8を盛り分け、刻んだ香菜を散らします。
■	スープのとり方
1.	水1Lにとりがら、Bを入れて強火で煮立てます。
2.	1のアクを取り弱火にして1時間煮て布ごしします。

もろみ詰め鶏のオーブン焼き
広東地方では、いろいろなお祝いの行事に頭や手足をつけたままの鶏料理を作ります。ご先祖に感謝の気持ちをこめてお供えしたあとでいただきます。

●	鶏は湯につけた後、皮をよく乾燥させた方がつやがよく出て、パリッとおいしくなります。みその味によって砂糖の量を調節します。

●	作り方
1.	鶏の腹を水で洗い余分な脂肪を取り除きます。
2.	たっぷりの湯に1をつけ皮を張らせ、水分を切って乾かし、足を切り落とします。
3.	八角は酒につけます。
4.	ねぎは7～8cmにたたみ、ねぎでしばって束ねます。
5.	にんにくは包丁の腹でたたきつぶします。
6.	鍋にサラダ油を熱し弱火で5を炒めて香りを出し、もろみ、Aを混ぜて加えさらに中火で炒め砂糖、3を酒ごと加え火を止めます。
7.	6の荒熱をとり、4と共に2に詰めて楊子で穴を止めます。
8.	7を網にのせオーブン皿の上におき、手羽は背の方に、頭は楊子で止めて形を整えます。
9.	8に混ぜたBを手で塗ります。
10.	9を180℃のオーブンで30～40分位焼きます。
11.	10のお尻から詰めものを取り出し、八角、にんにく、ねぎを取り除きます。
12.	サラダ菜を敷き鶏を一口大に切り分けてのせ、11のみそを添えます。

広東式肉みそのレタス包み
干し牡蠣は、特に広東地方でよく食べる素材ですが、生のカキと違って独特のの風味があります。この牡蠣の上にしょうがのせん切りをのせ、食用油をたらして蒸すだけで立派な酒肴が一品できます。

●	作り方
1.	干し牡蠣は一晩水につけてもどし、粗みじんに切ります。
2.	干ししいたけはもどして軸を取り除き、れんこんは皮をむいて、それぞれ粗みじんに切ります。
3.	セロリの葉、筋を取り除き粗みじんに切ります。
4.	ビーフンは180℃の油で揚げます。
5.	鍋にサラダ油を熱し弱火でにんにくを炒めて香りを出し、強火にして、ひき肉、2、1、3の順で炒めます。
6.	5にAを混ぜて入れ、塩、しょうゆ、砂糖を加えて味を整えます。
7.	4のビーフンを器に敷き、手で押えて粗くつぶし、6を上に盛ります。
8.	レタスは芯をくり抜き流水にさらしながら1枚ずつはがし、水分を取って器に並べ7に添えます。

アーモンド風味のゼリー
杏仁の独特の香りのする甘いデザートです。油っこい料理の後にとても口当たりがよく、フルーツとの組みあわせで彩りもさわやかです。

●	作り方
1.	杏仁霜は水大さじ1で溶きます。
2.	牛乳は人肌位に温めます。
3.	粉寒天は水1カップに加えて混ぜ、火にかけて沸とうしてから5分位煮ます。
4.	3に砂糖、1を加えてよく混ぜ、火を止めます。
5.	4の荒熱を取り2と混ぜ、水でぬらした型（バットなど）に流し入れ、冷やし固めます。
6.	水に砂糖を加えて煮溶かし、シロップを作り冷やします。
7.	キウイフルーツは皮をむき0.5cm厚さの半月切りにします。
8.	5が固まったらひし形に切り、6と合わせてフルーツを飾ります。

大根餅
広東ではお正月にこのお餅とお粥等を一緒に食べます。冬においしくなる大根をたっぷり使って作る栄養満点のお餅です。

●	生地の固さは大根の水分量によって違います。もどし汁の分量で調節します。木ベラで生地を持ち上げた時、ポトンと落ちる位がベストです。型に入れた時は表面を平らにすること、蒸す時は水滴がおちないよう布巾をかけるなども大切です。このお餅は作って一日たった頃が最もおいしくいただけます。冷凍保存も可能です。

●	作り方
1.	大根は皮をむいてせん切りにします。
2.	中国ソーセージは粗みじん切りにします。
3.	干しえびは水でもどし、足や殻を取り除きみじん切りにします。
4.	干ししいたけは水でもどし、軸を取り除きみじん切りにします。
5.	鍋にサラダ油大さじ1を熱し1、塩を入れ、充分水分が出るまで炒めて、冷まします。
6.	鍋にサラダ油小さじ1を熱し、2、3、4の順に炒めて、冷まします。
7.	小麦粉、コーンスターチを合わせてふるいます。
8.	ボールに5、6、7を入れて混ぜ合わせ、もどし汁、ごま油、サラダ油大さじ1を加えます。
9.	ケーキ型にサラダ油を薄く塗りラップを敷いて8を入れ、蒸し器で約40分中火で蒸します。
10.	9を型から取り出し、熱いうちにいりごまをたっぷり振りかけて冷まします。
11.	10を香菜の葉、紅しょうがで飾ります。
12.	11を適当な大きさ（1cm厚さ）に切り、フライパンにサラダ油を熱して、両面を色よく焼きます。（好みで酢じょうゆ、からしじょうゆでいただきます）