りんごとプラムを詰めたダックのロースト　グレービーソース添え このお料理をデンマークではANDESTEG MED AEBLER OG SVEDSKER（アンヌスタイ・メ・エーブラ・オ・スヴェスカ）といい、クリスマスには必ず作ります。 家族の多い家庭では、がちょうを同じようにローストしていただきます。また毎年11月11日の宗教的なお祭りにも作る料理です。

● 材料(4〜6人分) ■ ダック (頭、足、内臓を除いたもの) 1羽（約2.5kg）   レモン 1/4コ   塩 小さじ2   こしょう（黒） 少々   りんご（紅玉） 1コ   プラム（種ぬき） 100g   竹串または楊枝 3〜4本 ■ ＜グレービーソース＞   ダックの手羽、首、砂ずり、きもなど 1羽分   玉ねぎ 1コ 人参 1本   バター 25g   小麦粉 15g   水 2、1/2カップ  Ａ パセリ（生） 2本   タイム（生） 2〜3本   バジル（生） 2本 ベイリーフ 1枚 ■ トマトペースト 大さじ1、1/2   ダックの焼肉汁 1/2カップ   生クリーム 1/2カップ 塩 適量   こしょう（白） 少々   ブールマニエ （バター、小麦粉） 適量   たこ糸 ● ダックを焼いた時にでる脂は、冷えるとバター状にかたまります。デンマークのオープンサンドイッチは世界的に有名ですが、この脂はサンドイッチにも塗っていただきます。 ● ダックが手に入りにくい時は、合鴨を使用しましょう。

● 作り方 1. ダックは首の骨や皮、余分な油、尾の部分（脂つぼ）を切り取ります。レモンの切り口で皮の表面や腹の中をこすったあと、塩、こしょうをすり込みます。 2. りんごは皮と芯を取って３mm位のうす切りにし、プラムは柔らかければそのままで、固いものは水につけて柔らかくします。 3. 1の腹の中に2のりんごとプラムを詰めて竹串でとじ、手羽を元から切り取ります。 天板に金網をのせてダックを置き160℃のオーブンで45分焼きます。 4. 3をオーブンから出して、皿にたまった脂を別器に取り、湯を1/3カップ位注ぎ入れて更に38〜40分焼きます。（この時焼き時間はダックの重量1kgに対して15分が目安です。） 5. 途中天板に汁がなくなれば、湯を足して焼き上がりに肉汁が残るようにします。最後にオーブンの温度を240〜250℃に上げて3分位焼き、ももにフォークをさして清んだ肉汁がでると焼き上がりです。 6. 5を皿に盛り、詰めたりんごとプラムは取り出して添えます。 7. 天板の肉汁はこして、グレービーソースに使用します。 ＜グレービーソース＞ 1. 玉ねぎは粗みじんに切り、人参は皮をむいて3mm位の輪切りにします。 2. 深鍋にバターを熱し、1を加えて玉ねぎがしんなりするまでよく炒め小麦粉をふり入れ色づくまで炒めます。 3. 2に水を加え、取り置いたダックの首の骨や皮、手羽、内臓なども加えて強火で煮ます。 4. Ａをたこ糸で束ねて3に加え、アクを取って中火にして1時間位煮込みます。 5. 4をこして鍋に入れ、トマトペースト、取り置いた肉汁、生クリーム、塩、こしょうを加えて煮ます。 6. 5にブールマニエ（バター2：小麦粉1を軟らかく練った合わせバター）を加えてトロミをつけ、味を整えたあとソースポットに注ぎます。

赤キャベツの蒸し煮 デンマークではルッズコールといいます。ダックのローストに付け合わせるとデンマークの伝統的なクリスマス料理になります。 キャベツはレッドを、グリーンのどちらもよく食べますが、調理法は異なります。レッドは火を通し、グリーンのキャベツは火を通さないで食べます。

● 材料 (6〜8人分) ■ 赤キャベツ 1玉（約700g）   玉ねぎ 中1コ   バター 25g   ブラウンシュガー 大さじ3   ワインビネガー（赤） 1/4カップ   ブラックベリージュース （またはラズベリーシロップ大さじ1＋水1/2カップ） 1/2カップ   塩 小さじ1/2 こしょう（黒） 少々         ● この料理はさましてから1日くらい冷蔵庫に入れ、再び火にかけて温めると味にコクがでて一層おいしくいただけます。 必ず熱いうちにすすめることが大切です。

● 作り方 1. 赤キャベツは芯の硬いところを除いてせん切りにし、玉ねぎは粗みじんに切ります。 2. 鍋にバターを熱し、1の玉ねぎを入れて炒め、しんなりしたら赤キャベツを加えてさらに炒めます。 3. 2にブラウンシュガーとワインビネガーを加えて弱火にして煮ます。 4. ブラックベリージュースまたはラズベリーシロップを水でうすめたものを3に入れ、塩、こしょうを加えて鍋のふたをし、約40分赤キャベツが柔らかくなるまで煮ます。

カラメルポテト デンマークではBRUNEDE KARTOFLER（ブルーネヅェ・カルトフラ）といいます。クリスマスにはロースとダックに必ず付け合わせるお料理です。ゆでてもくずれない、しっかりした小粒のじゃがいもを使用します。日本産のものとは品種が異なりますので、ここではフィンランド産のディル（香草）風味の缶入りボイルドポテトを使用しました。

● 材料(4〜6人分) ■ ディルポテト （または小粒のメークイン） 1缶 （675g）   グラニュー糖 90g   バター 30g             ● カラメルはすぐに焦げるので注意しましょう。煮過ぎて色が濃くなり過ぎると苦味がでます。

● 作り方 1. ディルポテトは缶からだして水で洗い、塩けを除いて水切りします。（生のじゃがいもの場合は丸ごとゆで、熱いうちに皮をむいて冷まします。） 2. フライパンにグラニュー糖を入れて火にかけ、溶けたらバターを加え、ブクブクと泡立ちしている中で、色づくまで木杓子で底から混ぜながら煮ます。 3. 2に1のじゃがいもを加え、フライパンをゆすって転がしながらじゃがいもにカラメルをからませて色をつけます。

ゆでじゃがいも／ゆでいんげん

● 材料（4〜6人分） ■ じゃがいも（男爵） 500g   さやいんげん 200g   塩

● 作り方 1. じゃがいもは塩を加えた熱湯で丸ごとゆでて、熱いうちに皮をむいて皿に盛ります。 2. さやいんげんは両端を切り取り、塩を加えた熱湯で色よくゆで、水けを切って皿に盛ります。

赤いゼリーのクリームかけ デンマークでは、ルッズグルッズ・メ・フルーゼといい、最も代表的なデザートです。木いちご（ラズベリー）だけで作ったり、時にはいちごだけ、また両方を同量合わせて作ったりします。冷やしてからいただくと一層のどごしがよく、おいしさが増します。

● 材料(4〜6人分) ■ 木いちご（冷） 300g   いちご 300g   水 3/4カップ ■ コーンスターチ 大さじ2   水 大さじ2 ■ グラニュー糖 大さじ3 大さじ1   生クリーム 1/4カップ           ● ゼリーの上にグラニュー糖をふりかけるのは、冷めて表面にうすい膜がはり固くなるのを防ぐためです。かけるクリームは生クリームだけでもよく、半量を牛乳にして混ぜ合わせたものでもよいでしょう。

● 作り方 1. 木いちごは解凍し、いちごはヘタを取って鍋に入れて水を加えて煮ます。 2. 1が柔らかくなれば、水で溶いたコーンスターチを混ぜながら加えます。トロミがついたらグラニュー糖を加えてひと煮立ちさせます。 3. 2を器に注ぎ分け、上にグラニュー糖をパラパラとふりかけて冷やします。 4. 3を冷蔵庫に入れ、冷たくなれば生クリームをかけていただきます。

クリスマスのホットパンチ デンマークではグローグといいます。ワインの中に香辛料を加えて温めたもので、寒い時に家庭やスキー場などで熱くしたグローグを飲むと体の芯までぬくもります。香辛料がグローグミックスとして市販されているので手軽に作ることができます。

● 材料（8〜10人分）   赤ワイン 1本（750ml）   水 1、1/2カップ   グラニュー糖 50g   ブランデー 1/4カップ、大さじ2   レーズン 1/2カップ   アーモンド（ホール） 100g   カルダモン（ホール） 大さじ1   クローブ（ホール） 大さじ1   シナモンスティック 2本         ● ここではブランデーを加えましたが、アクアヴィット（アルコール度40度前後の蒸留酒）もよく使います。 ● ＜アーモンドのしぶ皮のむき方＞ アーモンドと塩ひとつまみをボールに入れ、熱湯をたっぷりかけてふたをし、3〜4分間むらしてざるにあげ、水けを切ってひとつひとつ皮をむきます。

● 作り方 1. 鍋に赤ワイン、水、グラニュー糖を入れて火にかけます。 2. レーズンにブランデーをふりかけます。アーモンドは熱湯につけて皮をむきます。 3. カルダモンはふきんに包んでめん棒で軽くつぶし、その中にそのままのクローブとシナモン（長ければ折る）を加え、口を糸でしばります。 4. 1に3を入れて沸とう寸前まで煮、火を止めてしばらく（約15分）漬け置きます。2のレーズンとアーモンドを加えます。 5. いただく直前にブランデーを足して熱し、ジョッキに注ぎ入れます。ジョッキの中のアーモンドとレーズンを食べるために小さなスプーンを添えます。