にんじん倶楽部・世界の食卓：フィンランドのクリスマス

◆生サーモンの塩漬け

生サーモンの塩漬け

クリスマスに魚料理も必ず登場します。簡単に作れて、赤い美しい身の色がクリスマスらしい料理です。

●	材料
■	生サーモン	1尾（約2kg）
Ａ	塩（粗塩）	大さじ4
	砂糖	小さじ2
■	こしょう（白）	少々
	ディル（生）	3本
	＜飾り用＞
■	ディル（生）	適量
	レモン	1コ

●	作り方
1.	サーモンは頭とうろこを取り、三枚におろします。腹骨はすき取り、小骨は抜き取ります。
2.	Ａをよく混ぜ合わせ、１の身と皮の両面によくすり込みます。
3.	２の皮目を下にして置き、ごく少量のこしょうをふりかけ、ディルを数ヶ所に散らし、その上にもう一枚のサーモンを皮目を上にして重ね合わせ、ラップでしっかり包みます。
4.	３をバットを入れ、サーモンの上に軽く重石をして冷蔵庫に1～2日置きます。（その間途中でサーモンの上下を返します。）
5.	４の片身の皮目を下にして置き、ディルを取りのぞいて身を薄くそぎ切ります。（皮は自然に残ります。）
6.	５を一枚ずつ巻き、皮のついていた方を下にしてお皿に盛ります。ディルとレモンの薄切りを彩りよく飾ります。

クリスマスの焼き豚
フィンランドでは、5kg位の骨付きモモ肉を丸ごとオーブンで焼きます。名前のとおりクリスマスになくてはならないメインの料理で、塩水につけておいてからオーブンで焼きます。

●	材料
■	豚モモ肉（かたまり）	2kg
Ａ	塩（粗塩）	大さじ1、1/2
	砂糖	大さじ1
Ｂ	水	2.5L
	塩（粗塩）	190g
	砂糖	75g
Ｃ	卵黄	1/2コ分
	砂糖	小さじ1/2
	マスタード	小さじ1、1/2
■	パン粉（細かいもの）	適量
	オーブンクッキングバック、付属ナイロン…各1枚
	＜付け合わせ＞
■	グリーンピース（冷）	200g
	じゃがいも（男しゃく）	500g
■	人参	中2本
	バター	10g
■	干しプラム	200g
	水	300cc
	シナモンスティック	1/4本
	＜飾り用＞
	グリーンリーフ	1/2株
	姫りんご	1コ
	干しプラム	1コ
	レモン（くし形）	1切
	竹串し	1本

●	作り方
1.	豚肉は水で洗ったあと水けをふき、Ａを混ぜ合わせたものを豚肉の全体によくすり込みます。
2.	Ｂを鍋で沸騰させ、アクをすくい取って冷まします。
3.	２の塩水に１の肉を入れ、脂身を上にして肉が浮かないように重石をして冷蔵庫で3～4日置きます。
4.	３の肉を塩水から取り出し、クッキングバッグに入れて袋の口を付属のナイロンでしばります。そのあと竹串しで上部に1ヶ所穴をあけて天板にのせます。
5.	150℃に熱したオーブンで約2時間半焼きます。（竹串しを刺して透明な肉汁が出れば焼き上がりです。）
6.	５の肉をバッドに取り出し、粗熱を取ります。
7.	Ｃを混ぜ合わせ、６の肉の表面にまんべんなくハケで塗り、上からパン粉をふりかけます。
8.	オーブンを220℃に熱し、７の肉を天板にのせて表面がきつね色になるまで約10分焼きます。
	＜付け合わせ＞
	＜グリンピース＞塩少々を加えてゆでます。
	＜じゃがいも＞皮をむいて半分に切り、塩ゆでにして粉ふきにします。
	＜人参＞飾り切りにして塩少々を加えてゆで、水けを取って分量のバターをからませます。
	＜干しプラム＞分量の水とシナモンを加えて柔らかくなるまで煮て、取り出します。（※ゆで汁は取りおき、ルームキーセリに使用しましょう。）
	＜飾り付け＞皿の真ん中に焼き上がった豚肉を置き、竹串しにプラム、レモン、グリーンリーフ1枚、姫りんごの順に刺して、豚肉の上左よりに突き刺します。残りのグリーンリーフと付け合わせの野菜を彩りよく周囲に盛り付けます。

野菜サラダ

冬の厳しいフィンランドでは、生野菜が手に入らないので夏の間に収穫した保存野菜を使ってサラダを作ります。

●	材料
■	ビーツ	200g
	人参	中1/2本
	じゃがいも（メークイン）	中2コ
	きゅうりのピクルス	中5本
	りんご（紅玉）	中1/2コ
	塩	少々
Ａ	ワインビネガー（白）	大さじ1/2
	砂糖	小さじ1/2
■	＜ドレッシング＞
	生クリーム	200cc
	砂糖	小さじ2
	ワインビネガー（白）	大さじ1、小さじ1/2
	ビーツのゆで汁	大さじ3
	＜飾り用＞
	卵	3コ
	パセリ	適量

●	作り方
1.	ビーツは水洗いにしてかたいところを取り除き、皮付きのまま半分に切って、ひたひたの水を加えて柔らかくなるまでゆでます。（煮汁はとりおきます。）
2.	人参は皮をむいて縦半分に切り、じゃがいもは洗って皮付きのまま同じ鍋に入れ、ひたひたの水と塩少々を加えて柔らかくなるまで煮ます。
3.	卵は黄身が真ん中にくるように固ゆでにします。
4.	１と２のゆでた野菜とりんご、ピクルスは次の順番で2mm角にきれいに切り揃え、それぞれ別のボールに入れます。 1.人参、2.じゃがいも、3.りんご（皮をむいて切ったあと塩水に放す。）、4.きゅうりのピクルス、5.ビーツ（皮を厚めにむいて切り、Ａを加えて軽く混ぜ合わせ、下味をつけておく。）
5.	卵は花型に切ります。
	＜ドレッシング＞
	生クリームを少し泡立ててから砂糖を加え、6分立てぐらいまで泡立てます。ワインビネガーを加えて静かに混ぜ合わせ、最後にビーツのゆで汁を混ぜて淡いピンク色のドレッシングを作ります。
	＜盛り付け＞
	切り揃えた野菜を1種類ずつ縞模様になるよう彩りよく器に盛ります。周囲に卵とパセリを飾ります。

人参のプディング

ヨウルキンクとよく合う料理で、クリスマスには一緒に食べます。
手軽にできるので普段の食卓にもどうぞ。

●	材料
■	人参	1.5kg
	バター	30g
Ａ	牛乳	100cc
	生クリーム	50cc
	卵	2コ
	シナモンパウダー	小さじ1/2
	三温糖	大さじ1、1/2
	塩	小さじ1
■	＜仕上げ用＞
	バター	30g
	パン粉	適量

●	作り方
1.	耐熱容器にバターを塗っておきます。
2.	人参は皮をむき、一口大に切ってゆでます。
3.	２の水けを切り、フードプロセッサーでピューレ状にします。
4.	３をボールに移し、温かいうちに分量のバターを入れて混ぜ合わせ、Ａを順に加えてよく混ぜます。
5.	１に４を入れて表面を平らにし、バターをちぎって散らし、パン粉を全体にまんべんなくふりかけます。
6.	180℃に熱したオーブンで約40分焼きます。

カレリア地方のパイ

フィンランドで広く知られているパイです。ライ麦粉の皮に米のプディングをのせ、端を折り曲げて包みこみ、オーブンで焼いたものです。

●	材料（40コ分）
■	（皮）
	ライ麦粉（細かいもの）	200g
	強力粉	70g
	・水	180cc
	・塩	小さじ3/4
	サラダ油	大さじ1
	打ち粉（ライ麦粉50g＋強力粉50g）
■	RIISIPUURO（米のプディング）
	米	2.5合
	牛乳	1L
	バター	50g
	塩	小さじ1
	卵(S)	3コ
	バター（仕上げ用）	130g
■	MUNAVOI(トッピング）
	卵（M）	4コ
	バター	60g
	塩	少々
	パセリ（みじん切り）	適量

●	作り方＜皮＞
1.	ボールに分量の水と塩を入れて溶かし、ライ麦粉を加えて混ぜ、強力粉も加えて練り合わせます。生地がまとまればサラダ油を加えてよくなじませます。
2.	生地を台の上で棒状にのばし、2つ折りにします。これを2回繰り返して生地を練ります。＜RIISIPUURO（米のプディング）＞
3.	米を普通のご飯と同じに炊き上げます。
4.	鍋に分量の牛乳を入れて沸騰直前まで温め、3を加えて木ベラで底の方から時どき混ぜながら弱火でお米がトロトロになるまで焦がさないように炊きます。
5.	4の水分が少なくなればバターを入れて混ぜ合わせ、塩で味を整えて火を止め、冷まします。
6.	5に卵を1コずつ加えて混ぜ合わせます。＜パイの成形＞
7.	2の生地を直径2cmの棒状にのばし、40コに等分に切り分けます。
8.	7の切った面を上にして、中心を親指と中指でくぼませながら円形に整え、麺棒で丸く直径12～13cmにごく薄くのばします。
9.	8の中心にリーシプーロ（米のプティング）をスプーンですくってのせ、直径8～9cmに丸く薄くのばします。
10.	9の左右の皮を内側斜めに折ります。
11.	10の手前を1cm位内側に折り、中からリーシープーロが見えるように1.5cm位の幅をあけ、斜めに折り曲げた生地を左右同時に手でつまみながら下から上に細かいひだを作り、最後の生地も手前同様に内側に折り、全体を楕円形にととのえます。＜焼く＞
12.	11の成形したパイを天板に並べ、250℃に熱したオーブンで約8～10分焼きます。
13.	パイが熱いうちに溶かしたバターを皮全体にハケで塗って仕上げます。＜MUNAVOI （トッピング）＞
14.	卵は固ゆでにして荒みじんに切ります。
15.	バターをボールに入れて柔らかく練り、14の卵を混ぜ合わせて塩で味を整え、器に入れてパセリのみじん切りを散らします。

プラムのデザート

ルーム＝プラム、キーセリ＝煮てとろみをつけたもの。プラム以外にいろいろな木の実でも作り、また味の合う木の実をミックスしても作ります。

●	材料 (4人分)
■	干しプラム（種付き）	20粒
Ａ	水	400cc
	シナモンスティック	1/3本
	砂糖	大さじ2、1/2
Ｂ	片栗粉	小さじ2、1/2
	干しプラムの煮汁	小さじ2、1/2
■	砂糖	適量
	＜飾り用＞
	生クリーム	50cc
	砂糖	小さじ1

●	ソースの上に砂糖をふりかけるのは、表面に膜がはるのを防ぐためです。

●	作り方
1.	鍋に干しプラムとＡを入れて強火にかけ、煮立てば中火より弱めの火で煮ます。
2.	1のプラムがふくらみ、柔らかくなれば火を止めてプラムを取り出し煮汁はこし器でこします。
3.	煮汁250cc（足りない時は水を足す）を鍋に移し、中火にかけて味を整えて火からおろし、Ｂを混ぜ合わせて加え、木ベラで混ぜます。
4.	3を弱火にかけ、ねばりがでないように気をつけてとろみをつけ、沸騰直前で火を止めます。
5.	2のプラムを器に盛り、4のソースを温かいうちに上からかけ、表面に砂糖を少しふりかけたあと粗熱を取り、冷蔵庫に入れて冷やします。
6.	生クリームに砂糖を加えて泡立て、5の上に絞ります。