にんじん倶楽部・世界の食卓

リヨン風サラダ

リヨン名産に燻製ソーセージ(セルヴラ)や乾燥ソーセージ(リヨンソーセージ)がありますが、ベーコンも品質がよく、おいしいことで有名です。そのベーコンをリヨンではサラダによく使用します。カリカリに焼いて、半熟卵と共に緑の生野菜にのせていただきます。

●	ベーコンはよく焼いてカリカリにします。量はお好みで。

●	作り方＜生地＞
1.	レタスは洗って水気を切り、適当な大きさに手でちぎります。
2.	ベーコンは約１cm幅に切ってフライパンに入れ、油が充分にでるまで弱火でゆっくりと焼きます。
3.	小さめの耐熱容器に水を少しはり、卵を1コずつ割り入れます。卵黄にフォークを一度突きさして膜を破ります。電子レンジに入れて約2分、卵白が固まり、卵黄は生の状態の時に取り出します。同様にして4コ作ります。(電子レンジを使わない場合は、ポーチドエッグか目玉焼きにしましょう。)
4.	パンは1cm角に切り、こんがりと焼いてカリカリにします。
5.	ボールにマスタード、ワインビネガー、塩、こしょうを入れてよく溶き混ぜます。サラダ油を少しずつ加えて更によく混ぜ合わせてソースを作ります。
6.	皿に1のレタスを敷き、上に1のベーコン、4のパンを散らします。3の卵を上に飾り、5のソースを添えます。

とりのオーブン焼き
詰めものをした鶏です。プロヴァンス風スパイスの効いたフィリングが特長です。ひと手間かかるので、時間に余裕のある週末に作ります。

●	とり肉が小さめでフィリングが残った場合は、ホイルに包んでとり肉の横におき、オーブンで一緒に焼きます。とり肉を切り分けた時、皿に一緒に盛ると、詰めたフィリングと同じ様においしくいただけます。

●	作り方
1.	とり肉は腹の中と皮面を洗って水気を拭き取ります。。
2.	玉ねぎはざく切りにし、にんにくは芯を取り除いておろします。
3.	パンは2cm角位に切って牛乳を加え浸します。(パンの固さによって少し加減します。)
4.	フードプロセッサーに、2、3を入れて、少し形が残る位にまわします。(ペースト状にしないこと)
5.	豚肉に4とタイム、塩、こしょうを加えてよく練り混ぜます。
6.	フライパンに油を熱し、5を入れて炒め、全体に火を通してから一度味を見ます。塩、こしょうで味を整え粗熱をとります。
7.	6が冷めてから卵を割り入れ全体に混ぜ合わせます。
8.	１のとりの腹の中に7を詰め、糸で縫ってとじます。足は形を整えて糸でしばります。
9.	深めのオーブン皿(なければバット)に8の背を上にしてのせ、小さく切ったバターを上に散らします。塩を全体にふり、200℃のオーブンで約1時間焼きます。(15分おき位に取り出して焼き汁をかけ、水を少しずつかけて焼きます。)
10.	９が色よく焼き上がれば取り出して、糸をぬいて皿に盛ります。

ドフィーヌ風グラタン
リヨンに近いドフィーヌのグラタンです。生のじゃがいもを薄切りにして、牛乳、生クリーム、チーズなどを加えてオーブンで焼きます。使用するチーズはグリュイエールで、フランスにとても近いのでフランス人もよく食べます。

●	じゃがいもは厚さ、大きさをそろえて切ることが火の通りを均一にするためのポイントです。
	たれをつくる時、にんにくの絞りかすを入れるとたれが濁るので気をつけます。

●	作り方
1.	じゃがいもは皮をむいて2mm厚さの薄切りにします。
2.	ボールに牛乳、生クリーム、芯を取り除いてすりおろしたにんにく、塩、こしょうを加えてよく混ぜ合わせます。
3.	耐熱容器の底と側面にバターをぬり、1のじゃがいもを平らに重ねます。
4.	3に2を注ぎ入れ、上にチーズを散らしてアルミホイルをかぶせます。
5.	4を200℃のオーブンで45分焼きます。じゃがいもが柔らかくなっていればアルミホイルをはずし、チーズを少しふって更に焼いて焦げ目をつけます。

チーズ盆
フランスでは食事の時に必ずチーズが食卓に並びます。タイプの違う数種類のチーズをトレーに並べて、食事の間にパンやワインと共にいただきます。

●	チーズの召し上がり方
1.	チーズはお盆にのせてナイフを添えます。切り方は一切れずつそれぞれ中心の柔らかいところと周りの固いところが共に入るように切り分けるのが切り方の原則です。
2.	数種類の中から、まず軽いチーズを選んで1～2種類皿にとり、ちぎったパンにのせていただきます。その後、味の濃い強いチーズに進みます。(チーズの持ち味や特長を確かめていただきましょう。また皿にとったチーズを食べ残したり、手当たり次第に数種類のチーズを皿にとるのは、マナーが悪いとみなされます。)