ミートボールのレモン入り卵スープ 溶き卵にレモン汁を加えたものをスープに混ぜ込んだ、酸味のあるとろりとした舌ざわりのよいスープです。なかの実はお米が入った肉団子だけのスープでもよく、今回のようにじゃがいもを加えた実だくさんにすると、メインディッシュとしてもいただけます。

● 材料(4人分) ＜ミートボール＞ ■ 牛ひき肉 300g 米 50g   ねぎ（白い部分） 3本   パセリのみじん切り 大さじ1 卵 1コ 塩 小さじ1 こしょう 小さじ1/2 小麦粉 適量   ＜スープ＞ ■ じゃがいも 大1コ   バター 15g 塩 小さじ1 こしょう 小さじ1/3 卵 2コ   レモン汁 2/3〜1コ分   パセリのみじん切り 少々 ● とろりとした舌ざわりのなめらかなスープにするためには、スープの中に入れる卵を凝固させないことがポイントになるます。 ＊卵液の中にスープを加える時、熱いスープで卵が凝固しないように少しずつ加え、泡立て器で手早く混ぜます。また卵液を鍋に戻し入れたあとは、沸とうさせないように気をつけます。

● 作り方 ＜ミートボール＞ 1. 米は洗って水けを切り、ねぎは粗みじんに切ります。 2. ボールに牛ひき肉、米、ねぎ、パセリ、卵、塩、こしょうを入れます。 3. 2をよくこねるようにして混ぜ合わせ、ねばりが出たら直径3cm位に丸めて小麦粉をまぶします。 ＜スープ＞ 4. 鍋に水1Lを入れて煮立て、ミートボールを1つずつ落とし入れて煮ます。 5. 皮をむいて1cm角に切ったじゃがいもを4に加え、煮立てば、バター、塩、こしょうを加えてじゃがいもが柔らかくなるまで煮ます。 6. ボールに卵を溶きほぐし、泡立器でよくかき混ぜながらレモン汁を少しずつ加えます。 7. 鍋の火を止め、玉じゃくしでスープをすくって6に泡立器でよくかき混ぜながら少しずつ加えます。 8. 7の卵液を鍋のスープにもどし入れて味を整えます。 9. 器に盛ってパセリを散らします。

ロングマカロニとミートソースの重ね焼き ギリシャには”ムカサ”に代表されるミートソースを使ったオーブン焼きがいろいろあります。 ロングマカロニとミートソースを交互に重ねて焼きますが、切った時の断面がとてもユニークです。簡単に出来て、作り置くことが出来るので昼食にも重宝します。

● 材料(4〜6人分) ＜ミートソース＞ ■ 牛ひき肉 300g   玉ねぎ 1/2コ   トマト （ホール缶400g入り） 1缶   オリーブ油 大さじ3   塩 小さじ1   こしょう ＜ホワイトソース＞ 小さじ1/3 ■ バター 60g 小麦粉 60g 牛乳 4カップ   塩 小さじ1/3   こしょう ＜仕上げ＞ 少々 ■ ロングマカロニ 200g 塩 適量 バター 60g   パルメザンチーズ 80g 卵黄 1コ分   ● オーブンで焼き上げたものは、熱いうちに切ると切り口がくずれて美しくありません。充分に冷めてから切るときれいに切れます。食べる時は熱い方がおいしいので、切り分けたものをレンジなどで温めます。切り分けたものは冷凍保存も出来ます。

● 作り方 ＜ミートソース＞ 1. 玉ねぎはみじん切り、トマトはざく切りにします。 2. 鍋にオリーブ油を熱し、１の玉ねぎと牛ひき肉を順に入れて炒め、トマトを加えます。しばらく煮込んで塩、こしょうで味を整えます。 ＜ホワイトソース＞ 3. 厚手の鍋にバターを入れて弱火で溶かし、泡立ってきたら小麦粉を加えます。焦がさないようにゆっくりと炒め、バターと粉がよくなじんでとろりとするまでよく炒めます。 4. 3に牛乳を少しずつ加え、だまが出来ないように底からよくかき混ぜます。なめらかになれば残りの牛乳を加え、混ぜながらしばらく煮て塩、こしょうで味を整えます。 ＜仕上げ＞ 5. 深鍋にたっぷりの湯を煮立てて塩を加えます。ロングマカロニは長いまま鍋に入れ、13〜14分ゆでます。（途中ゆで加減をみます。） 6. マカロニをざるに移し、穴に入った水けも切ります。 7. 四角の耐熱容器にマカロニの半量を入れ、バターの半量を加えてよく混ぜ合わせます。 8. ７の上に２のミートソースの半量を平らにのばしてパルメザンチーズの1/3量をふりかけます。 9. ８の上に残りのロングマカロニを並べてバターを混ぜ、８と同様にミートソース、パルメザンチーズを順に重ねます。 10. ９の上全体にホワイトソースを2cm位の厚さでのばします。 11. １０の上にハケで卵黄をぬり、チーズをふって180℃のオーブンで20分位焼き、温度を上げて（約200℃）5分位焼いて表面に焦げめをつけます。 12. １１を冷まして切り分け、皿に盛ります。

ほうれん草といかのトマトソース煮 ギリシャではいかをよく食べます。このトマトソースは紋甲いか１ぱいを使い、すみも加えて作ります。ソースでたっぷりのほうれん草を煮込んだ、地中海のイメージにぴったりのお料理です。

● 材料(4〜6人分) ■ ほうれん草 1kg   紋甲いか 1ぱい(約1kg）   玉ねぎ 1/2コ（約100g）   にんにく 大1かけ   トマト（完熟） 2コ   オリーブ油 3/4カップ   ワイン（赤又は白） 1/4カップ   塩 小さじ1 こしょう 小さじ1/2     ● ギリシャの家庭ではオーブンで焼く方法の他に、ソースとほうれん草を鍋に入れて煮込むこともあります。

● 作り方 1. ほうれん草は塩を加えた熱湯でサッとゆで、水けをしぼってヘタを切り落とし、軸と葉の部分に切り分けます。 2. いかは足を抜いて内臓をそぎ、すみを破らないように取り出します。胴と足は食べやすい大きさに切ります。 3. 玉ねぎ、にんにくはみじん切り、トマトは皮をむいてざく切りにします。 4. 鍋にオリーブ油を熱し、にんにく、玉ねぎを炒めていかとすみを加え、トマトとワインも加えて塩、こしょうをし、いかが柔らかくなるまで煮こみます。 5. バットにほうれん草を敷いて、4のソースを加え、ほうれん草を浸すように混ぜます。 6. 5と190℃のオーブンに入れて10分位焼き、取り出してほうれん草にソースを含ませるように底から混ぜ、更に10分オーブンに入れます。同様にして煮汁が残らない状態までくり返します。 7. 6の器に盛ります。