赤いソースのちまき 赤いソースのちまきは中米ではポピュラーな食べ物です。土曜日の団らんの食卓によく並び、またクリスマスには必ず登場する料理です。グアテマラではこのタマーレスを、バナナの葉やとうもろこしの皮で包みます。作るのが得意なお年寄りは沢山作り、自分の家で売ります。家の外に赤ちょうちんを出してＰＲし、買う人はそれを目印にして買いに行きます。

● 材料(4人分) ■ 米 100g   米をつけた水 1カップ   とうもろこしの粉 50g   スープストック （水350cc＋チキン・ポークブイヨン5g） 350cc   ラード 30g   塩 小さじ1/2   ＜ソース用＞ とりモモ肉 100g 洗いごま（白） 大さじ2 かぼちゃの種 大さじ1 トマト 2個 赤ピーマン（肉厚でないもの） （裏ごしタイプ） 2個 パン粉 大さじ2 チレパサ（ない時は入れなくてもよい） 少々（※1） アチョーテ（またはパプリカ） 少々（※2） ラード 大さじ1 塩 大さじ1/2 こしょう 少々 ＜飾り用＞ グリーンオリーブ 8個 ● 赤いソースのちまきを煮上げる時、焦げつきやすいのでたえずかき混ぜます。 ● ※1、※2…ソースにはチレパサ（ちりめん状のシワのある乾燥した黒っぽい大きな唐辛子）やアチョーテ（ベニノキの実をペースト状にした朱色の香辛料）を加えますが、チレパサの辛味は省いたり、赤い色はパプリカで代用できます。

● 作り方 ＜生地＞ 1. 米は洗って一晩水につけます。 2. 1の水気を切った米と、つけていた水1カップをミキサーに入れてかき混ぜ、そのあと鍋に移します。 3. とうもろこしの粉にスープストックを加えて溶かし、2に加えてひと混ぜします。ステンレス製の鍋に移して火にかけ、ラードを加えてすばやく泡立器で混ぜながら煮ます。塩を加えて味を整え、たえず混ぜながら固めのペースト状にねり上げて冷まします。 4. とり肉は3cm角位に8等分します。 5. 小さめの鍋にごまとかぼちゃの種を入れて煎ります。 6. トマトは皮をむいてざく切りにし、赤ピーマンは種を取って飾り用にタテに細く4本切り、残りはざく切りにします。 7. ごまとかぼちゃの種、トマト、赤ピーマンのざく切りをミキサーに入れ、パン粉、細かくちぎったチレパサ、アチョーテ（またはパプリカ）を加えて混ぜます。 8. 7の鍋に移し、火にかけてひと煮し、4のとり肉、ラードを加えてとり肉に火が通るまで煮込み、塩、こしょうで味を整えます。 9. アルミホイルを2枚重ねて広げ、中心に3の1/4量を取って小判形にスプーンで形を整え、中心部にくぼみを作って8のソースとともにとり肉2切れを詰めます。上に飾り用の赤ピーマンとオリーブ2個をのせてアルミホイルの口を一枚ずつとじ、二重包みにします。残りも同様にします。 10. 蒸気の上がった蒸し器に9を並べ、中火で15分ぐらい蒸します。

さやいんげんの卵包み焼き グアテマラでは昼食におもい料理を用意します。さやいんげんは年中出まわっていますので、肉料理やピラフなどといっしょによくいただきます。

● 材料(4人分) ■ さやいんげん 250g 塩 少々 玉ねぎ 中1個 にんにく 1かけ トマト 3個 サラダ油 大さじ2 水 50cc 塩 小さじ1 黒こしょう 少々 オレガノ 小さじ1/2   卵 2個   小麦粉 大さじ1   サラダ油 大さじ2           ● 衣は卵白をしっかり固く泡立てます。この衣は時間を置くと泡がつぶれるので、焼く直前に作ります。

● 作り方 1. さやいんげんは筋を取り、塩少々を加えた熱湯でゆで、冷水に取って水気をふいて8等分にします。 2. 玉ねぎ、にんにくはみじん切りにし、トマトはフォークに刺して直火にかざし、皮をはじかせてむいたあと粗みじんに切ります。 3. 鍋にサラダ油を熱し、2のにんにくを炒めて香りが出たら玉ねぎを加えて炒めます。トマトと水50ccを加えて塩、こしょうを入れ、オレガノを手でもみながら加えて5分位煮込んでソースを作ります。 4. 卵は卵白と卵黄に分け、卵白は固く泡立てて、卵黄を1個ずつ加えながら混ぜます。小麦粉をふり入れて混ぜ、卵衣を作ります。 5. 4の衣に1の8等分したさやいんげんをひとまとめにして入れ、全体に衣をつけます。 6. フライパンにサラダ油大さじ2を中温で熱し、5を入れて両面焼き、途中で油が少なくなれば足します。。 7. 3のソースに6を入れて2〜3分煮込みます。

豆のペースト 豆を柔らかく煮てペースト状にしたものに、玉ねぎのみじん切りやラードを加えて、鍋でひっくり返しながら、フットボール型に形を整えていきますが、その状態をヴォルテアドスといいます。正式には主料理とデザートの間で食べますが、主料理の付け合せとして出されることもあります。

● 材料(4人分) ■ 金時豆 200g   水 1L   玉ねぎ 中1個   にんにく 1かけ   塩 小さじ1   サラダ油 大さじ2   ラード 大さじ1   ＜付け合わせ＞ トルティージャ 適量   サワークリーム 適量   コテージチーズ 適量           ● フライパンはテフロン加工のものを使用する方が、焦げつきにくくて扱いやすくなります。 ● 焦げそうになった時は、サラダ油かラードを補い、鍋ばなれをよくすることが大切です。

● 作り方 1. 豆は洗って、1Lの水に一晩つけます。 2. 玉ねぎは1/4個をとり置いて、残りはみじん切りにします。 3. 1の豆と、つけておいた水4カップを鍋に入れ、2の玉ねぎ1/4個とにんにくをかたまりのまま加えて火にかけます。沸騰したら中火にし、ふたを少しずらして煮ます。指でつまんで少し固さが残っている位の柔らかさになれば塩を加え、汁気がなくなるまで煮含めます。 4. 3の荒熱を取り、ミキサーにかけてペースト状にします。 5. 大きめのフライパンに油を熱し、2のみじん切りの玉ねぎを入れて色づくまで炒めます。 6. 5に4を加え、さらに炒めて水分をとばしながら固めに炒め上げます。ラードを加え、フライパンで返しながら形を整えます。 7. 6を皿に盛り、サワークリーム、コテージチーズを別皿に入れて添えます。 8. 温めたトルティージャに、7を少しずつ包んでいただきます。

キャベツのサラダ ビーツの色で全体に赤みを帯び、レボーソ（肩かけ）の色に似ています。お客様が見える時は、前もって沢山作り、前の晩からドレッシングに漬け込んでおきます。味がしみておいしくいただけます。

● 材料(4人分) ■ キャベツ 300g   人参 1/2本 塩 少々   カリフラワー 100g   玉ねぎ 中1/2個   ビーツ（缶） 1/2缶（1缶＝454g）  A ＜ドレッシング＞ オリーブ油 大さじ4  A ワインビネガー（白） 大さじ2  A 塩 小さじ2/3  A タイム 少々  A こしょう 少々  A オレガノ（シード） 小さじ1/2

● 作り方 1. キャベツは芯を取って、5cm長さ、5mm幅位の細切りにし、人参も同じ長さにせん切りにして、それぞれ塩少々を入れてサッとゆでます。 2. カリフラワーは小房に分けて熱湯でゆでます。 3. 玉ねぎはうす切りにして水にさらし、水気を切ります。ビーツはせん切りにします。 4. Ａのオレガノは手でもみながら加えてからＡをよく混ぜ合わせてドレッシングを作ります。 5. 1の水気をよく絞り、2、3とともに4のドレッシングと混ぜ合わせて漬け込み、よく冷やします。

デザート 香りのよいシロップをかけていただく、口あたりが軽いドーナツの一種のようなデザートです。お祭りの日には屋台で山のように積み上げて売っています。

● 材料(4人分) ■ 小麦粉 100g   ベーキングパウダー 10g マーガリン 30g   卵 小2個   揚げ油 適量  A ＜シロップ＞ 水 150cc  A 砂糖 15g  A シナモン（スティック） 1/4本  A アニスシード 小さじ1/2   ハチミツ 大さじ2   ● 生地はやや固めの方がきれいにふくらみます。 ● 卵を一度に加えないこと。ゆるくなってもあとで小麦粉を足すことができない生地なので様子を見ながら少しずつ加えていきます。

● 作り方 1. ボールに小麦粉とベーキングパウダーを合わせてふるいます。 2. 鍋にマーガリンと水1カップを入れて火にかけ、マーガリンが溶けたら火からおろします。 3. 1のボールに2を入れてよく混ぜ、ひとまとめにします。 4. 卵は1個ずつ溶きほぐし、3が熱いうちに1個ずつ固さをみながら加えてよく練り混ぜます。冷ましながら10分位休ませます。 5. Ａのシナモンは2〜3個に折り、Ａを鍋に入れて煮立て、色がついてきたらハチミツを加え、1分位煮詰めてシロップを作り、茶こしでこします。 5. たっぷりのサラダ油を170℃位に熱し、4をテーブルスプーンですくって落とし入れ、中に火が通るまで色よく揚げます。 5. 6を器に盛り、5のシロップをかけていただきます。 スパイス・メモ アニス（ＡＮＩＳＥＥＤ） 甘くスパイシーな香りがあり、甘辛両方の料理に使う。菓子、パンの他、カレー、マリネーの調味料としてもよく使われる。使用前にフライパンで軽く煎ると香りがよく出る。 草丈約60cmの一年草で形状はほかのセリ科植物に似ている。原産地は中東だが、現在ではヨーロッパ東西部、北アフリカ、インド、ラテンアメリカの一部にも生育する。種子は原形で少量ずつ買って、光の当たらない所に保存する。（ハーブ・スパイス事典より）