赤貝、とり貝、わけぎのぬた和え コクのある酢みそが早春の味覚3種を引き立てます。

● 材料(4人分) ■ 赤貝 2コ   とり貝 3枚   わけぎ 1、1/2束 Ａ  田楽みそ 大さじ3   米酢 大さじ1 ねり辛子 小さじ1/3 ■ 土佐酢 小さじ1 紅蓼 適量

● 作り方 1. 赤貝は殻から身をはずし、2つに切ってわたを切り取り、塩もみをして水で洗います。 水気をとって細造りにし、酢洗いをします。 2. とり貝はタテに包丁を入れて細造りにし、酢洗いをします。 3. わけぎは塩を加えた熱湯でサッとゆで、まな板の上にのばして手の平でしごき、ぬめりをとって3cm位の長さに切りそろえ、酢洗いをします。 4. Ａを混ぜ合わせ、仕上げに土佐酢を加えて辛子酢みそを作ります。 5. 1〜3の水気を切って4の辛子酢みそで和えて、紅蓼を天盛りします。 ＊土佐酢の作り方 ＜材料＞ ・米酢…大さじ3 ・薄口しょうゆ…大さじ1＋小さじ1 ・水…1/2カップ ・砂糖…少々 ・塩…少々 ・昆布…少々 Ｂけずりかつお…少々 Ｂを除く材料を合わせて火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出してＢのけずりかつおを加え、布ごしして冷まし、土佐酢を作ります。

ひな寿し二種 口にするのが惜しいような可愛いおひな寿しに、食卓がひときわ華やぎます。

● 材料(4人分) ■ 小柱（刺身用） 8コ   卵 2コ   みつ葉の軸 8本   千枚漬け 4枚   寿しのり 2枚   寿し飯 2カップ   寿しの具 Ａ 干ししいたけ （みじん切り） 1枚 金時人参 （みじん切り） 2cm   だし汁 大さじ3   砂糖 小さじ1   薄口醤油 小さじ1/2   みりん 少々 ■ 麻の実 少々   ● 鱒の桃花焼き 材料（4人分） ■ 鱒 （三枚おろし） 160g 卵白 1コ分   白酒 大さじ1   食紅 少々   はじかみ 4本

● ひな寿し二種 作り方 1. 小柱は酢洗いをします。 2. 卵は溶きほぐしてうす焼き卵を4枚作ります。 みつ葉は熱湯にサッとくぐらせます。 3. 千枚漬けは半分に切って半月型にし、2の卵と寿しのりも同じ形に切りそろえます。（のりは少しすそを大きくとります。） 4. Ａを煮て寿しの具を作り、寿し飯と合わせて一口大ににぎります。 5. 3の卵と千枚漬けを二枚重ねて千枚漬けを内側にし、4の寿し飯に着せるように巻き、2のみつ葉で帯のように結びます。 のりも同様にして巻きます。 6. 1を5の頭の部分にのせ、雄びなにはのりで作った鳥帽子をつけます。 ● 鱒の桃花焼き 作り方 1. 鱒は軽く塩をしてしばらく置き、1切れ40g位に切ります。 2. 卵白は固く泡立てて白酒と合わせ、食紅でうすくピンク色に色をつけます。 3. 1の鱒に金串をうって焼き、2を上にぬって天火で焼き上げます。 器にひな寿し、鱒の桃花焼きを盛り、はじかみを添えます。

蛤真丈 ひな祭りのお献立にかかせない蛤の、目先の変わった吸物です。

● 材料(4人分) ■ 蛤（大） 8コ   白身魚すり身 160g   だし汁 （かつお節＋昆布） 大さじ3   大根 15cm   金時人参 15cm   人馬草 4本  Ａ 蛤のゆで汁＋だし汁 4カップ   塩 小さじ3/4   薄口しょうゆ 小さじ1 ■ 木ノ芽 4枚 食紅 少々

● 作り方 1. 蛤は鍋に入れ、かぶる位の水を加えて煮立て、口が開いたら取り出して身をはずします。ゆで汁は布でこします。 2. すり身はすり鉢に入れ、だし汁を少しずつ加えながらのばして、1の身をはずした貝がらに塗りつけ、蛤の身を1切れ入れてさらにすり身を上に塗り、形を整えます。 （好みで半量は食紅で着色します。） 3. 蒸器に2を並べ、強火で5分位蒸します。 4. 大根、人参はタテに薄く帯状に4本ずつ切って、熱湯でゆで、千代結びにします。 5. 人馬草は水にもどして短く切り、サッとゆでます。 6. Ａを合わせて味を整え、3の真丈を加えてひと煮立ちさせます。 7. 6を椀に盛り、4と5と木ノ芽を添えます。