とり肉のカレー   スパイスの配合や加える材料は各家庭によって異なります。とり肉以外に、豚肉や魚をメインにしたカレーも作られます。

● 材料(4〜6人分) ■ とりモモ肉(皮なし) 600g   トマト 300g   玉ねぎ 300g   にんにく 2かけ しょうが 30g   バター(又はマーガリン) 40g プレーンヨーグルト 1カップ グリーンピース(冷) 200g コリアンダー(生) 適量 ご飯 適量 Ａ 塩 小さじ1、1/2 Ａ シナモン(原皮) 3枚 Ａ チリパウダー 小さじ1、1/2 Ａ クミンパウダー 小さじ1、1/2 Ａ コリアンダーパウダー 小さじ2 Ａ ターメリック 小さじ1弱 Ａ こしょう(粗びき黒、白) 小さじ1 Ａ カルダモン(ホール、たたいたもの) 2粒 ● 材料とスパイスは強火で煮込み、完全に水分がなくなるまで煮詰めてからヨーグルトを加えます。このタイミングが仕上がりの色や味を左右する大きなポイントです。焦がさないよう注意しながら強火で煮続けます。

● 作り方 ＜生地＞ 1. とり肉は余分な脂を取り除き、一口大に切ります。 2. トマトは皮をむいてざく切りにします。 3. 玉ねぎ、にんにく、しょうがは皮をむき、玉ねぎはざく切りにして共にフードプロセッサーにかけ、みじん切りにします。 4. 底の広い厚手の鍋にバターを熱し、3を入れて全体を炒め、1のとり肉を加えてAのスパイス類を順に加えます。 5. 4に2のトマトを加えて強火で煮ます。ときどき玉杓子の背でつぶすようにしながらかき混ぜ、水分がなくなって表面に油が浮いてくるまで煮込みます。 6. 5にヨーグルトを加えて全体をよく混ぜ合わせ、グリンピースを加えます。 7. 6に水2カップを加えて、溶きのばすように混ぜ、好みの濃さまで強火で煮込みます。 8. 出来上がれば、コリアンダーの葉と軸を刻んで上に散らします。

豆の煮込み インドで最も基本的で一般的な豆の料理法が、香辛料と塩で味付けして煮込む料理の、このダールです。これを米飯に混ぜたり、チャパティーと一緒に食べたりします。

● 材料(4人分) ■ 緑豆(皮なし) 300g   玉ねぎ 130g トマト 130g シナモン(原皮) 小2枚   ターメリック 小さじ1/2 塩 小さじ2   サラダ油 大さじ1   チリパウダー 小さじ1   バター 30g   コリアンダー(生) 適量 Ａ クミンシード 小さじ1、1/2 Ａ たかのつめ 2本 ● 豆に加える水は一度に入れずに、豆が柔らかくなった時とペースト状になった時に分けて加えます。最初から入れると滑らかなペースト状になりません。

● 作り方 1. 豆は洗って水1カップと共に火にかけます。 2. 玉ねぎは粗みじん切り、トマトは皮をむいてざく切りにして1に加えます。 3. シナモン、ターメリック、塩を1に加えて煮込みます。途中水分が少なくなれば水1と1/2カップを足します。 4. 3の水分が少なくなれば、玉杓子の背で豆をつぶすようにして混ぜ、ドロドロの状態にしながら更に水1と1/2を加えて、ときどき底からかき混ぜながら煮ます。 5. フライパンにサラダ油を熱し、Aを焦がさないように炒めて香りが出たら4に加えます。 6. チリパウダーとバターを鍋に加えて火を止めます。 7. コリアンダーは葉と軸を刻んで6に散らします。

夏野菜のスパイス炒め 野菜に切り込みを入れて混合スパイスを射込み、炒め焼きにしたスパイシーな野菜料理です。ここでは夏野菜を使用しましたが、水分の多くない野菜なら、好みの野菜で作れます。

● 材料(4人分) ■ なす 4本 にがうり 1/2本 小玉ねぎ 8コ オクラ 8本 サラダ油 大さじ2 レモン(くし型) 1/2コ分 Ａ コリアンダーパウダー 大さじ1 Ａ クミンパウダー 小さじ1 Ａ チリパウダー 小さじ1/2 Ａ 塩 小さじ2   ● 中に詰めるスパイスはにがうりには多めに、オクラにはやや少なめに入れます。小玉ねぎは入れにくいので、ふりかけて炒めてもかまいません。

● 作り方 1. なすはガクの部分を切り取って(ヘタは残す)、皮めに縦6〜8ヵ所切り込みを入れます。 2. にがうりは4〜5cmの長さに切り、縦に切り込みを入れます。 3. 小玉ねぎ、オクラも1、2と同様に5ヵ所程切り込みを入れます。 4. Aを混ぜ合わせて、1、2、3の切り込みを開く様にして詰めます。 5. フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、にがうりから炒めます。表面の皮の色がこんがりと色づき、中まで火が通れば皿に取り出します。 6. 5のフライパンになすを入れて炒めます。途中油が足りなくなれば足して、多めの油で焼き、柔らかくなれば取り出します。 7. 6のフライパンにオクラ、小玉ねぎを入れて炒め、柔らかくなれば皿に取り出します。 8. レモンは絞って野菜にかけます。

パン 北インドでは小麦粉で作ったローティー(インドのパンの総称)が主食になります。そのうちの一つにパラターがあります。フスマ入りの小麦粉(アータ)の生地に、精製したバター(又はギー)をぬり、折り込んで焼いたパイ状のものです。

● 材料(直径約15cm・8〜10枚分) ■ アータ(小麦の全粒粉) 300g＋打ち粉用 塩 小さじ1   水 200cc   バター(又はギー) 適量 アジョワンシード 適量   サラダ油 適量     ● パラターを焼く鉄板(フライパンでよい)には油を引きません。 ● アータをこねた生地をのばして、そのまま焼いたものがチャパティーで、油で揚げたものがプーリーです。この他精製した白い小麦粉を発酵させて作ったものがナンで、共に主食としていただきます。

● 作り方 1. ボールにアータと塩を入れて混ぜ合わせ、水を加えてよくこねます。ボールの上にぬれ布巾をかけて30分以上ねかせます。 2. 1を8〜10等分して丸め、打ち粉をしてめん棒で楕円にのばします。 3. 2の上にバターをたっぷりとぬり、アジョワンシードを散らして中に折り込むようにして、バターが外に出ないように包みます。 4. 3に打ち粉をしてのばし、端からクルクル巻いて直径1〜1.5cmの棒状にし、うず巻き状にねじりながら巻きます。 5. 4に打ち粉をしながらめん棒で直径15cm位にのばします。 6. 鉄板を十分に熱し、5をのせて表面にサラダ油をハケでぬり、しばらく焼いて片面を返し、サラダ油をぬって焼きます。残りも同様にして焼きます。 7. 焼き上がったらパラターにバターをぬります。