バーミセリのあさりソース   バーミセリは、スパゲッティより細い麺でトマトの赤いソースに対して白いソースのスパゲッティです。「スパゲティ　ボンゴレ」といえば、昔はナポリ名物として有名でしたが、今はイタリアを代表する味として親しまれています。

● 材料(4人分) ■ バーミセリ 320g   あさり（生） 1kg   にんにく（つぶしたもの） 1かけ   にんにく（みじん切り） 大さじ2/3 パセリ（みじん切り） 大さじ1、1/2   塩 適量   こしょう（白） 少々   オリーブ油 大さじ2、1/3カップ     ● バーミセリのゆで上がるのと、ソースの仕上がりが同時になるように、タイミングに留意します。 ● バーミセリは細い麺なので熱の通りが早く、ゆですぎないよう、アルデンテを確かめるのがコツです。

● 作り方 1. あさりは塩水に浸して砂出しをしたあと、よく洗って水切りします。 2. フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、つぶしたにんにくを入れて炒めます。色づいて香りが出たら取り出し、あさりを入れて4〜5分口が開くまでふたをして蒸し煮します。（口の開かないあさりは取り除きます。） 3. あさりの身を殻からはずします。 4. フライパンに残ったあさり汁はこして取り置きます。 5. バーミセリをゆでます。（バーミセリのゆで方を参照） 6. 小鍋にオリーブ油1/3カップを熱し、にんにくのみじん切りを入れて炒め、色と香りが出たらあさりの身とパセリのみじん切りを加え、最後にあさり汁を入れ、こしょうをふって極く弱火にして2分、温めるようなつもりで煮ます。 ゆでたバーミセリと6のソースを混ぜ合わせ、器に取り分けます。 1. ＜バーミセリのゆで方＞ バーミセリが泳ぐくらいの大きな鍋に、バーミセリの約10倍（目安）のお湯を沸かします。 2. 沸騰したら、お湯1Ｌに対して大さじ1の割り合いで塩を入れ、麺が重ならないように広げて入れます。 3. ゆでている間は常に沸騰している状態を保つために強めの火にしておき、麺がくっつかないように、ときどきかき混ぜます。 4. バーミセリは細いので、2〜3分でゆで上がります。ゆで上がりを確かめるために、鍋から1本取り出してみて、爪で切ってみます。中心に白い点が残る程度（アルデンテ）になれば、ざるに上げてすばやく湯を切ります。（水にさらさないこと。急激に温度が下がると風味を損ないます。）

ボローニャ地方の仔牛と生ハム、 チーズの重ね焼き ボローニャを州都とするエミリア・ロマーニャ州は、パルマを中心に生産される生ハムやチーズで有名な地方だけに、お料理も生ハムやチーズを使ったものが数知れずあります。マルサラワインの風味がおいしさを一層引き立ててくれます。

● 材料(4人分) ■ 仔牛ロース肉 （または豚ヒレ肉）＊1 4枚（1枚約80g）   小麦粉 適量 オリーブ油 大さじ2 バター（無塩） 30g   塩 少々 こしょう（黒） 少々   マルサラワイン（辛口） 大さじ2   生ハム 8枚   グリュイエールチーズ　＊2 8枚   *1 ステーキ肉より薄めの7〜8mm厚さのもの *2 生ハムの大きさで2mm厚さのもの。8枚＝約80ｇ ● 肉は片面だけ軽くたたきます。 ● 生ハムは塩分の多いものがありますので、お肉に塩をふるときに加減しましょう。 ● マルサラワインが手に入らない場合は、白ワインのドライで代用します。

● 作り方 1. 肉は軽く広げるようにたたいて半分に切り、小麦粉をまぶします。 2. フライパンにオリーブ油とバターを熱し、肉を入れて両面が色づくまで焼いて天板に取り出し、軽く塩、こしょうをふります。 3. 2のフライパンの火を止めてマルサラワインを入れて温め、取り出した肉の上にかけます。 4. 肉の上に生ハムとチーズを順にのせ、200℃に熱したオーブンに入れて、チーズが溶けるまで焼きます。

トマトの詰めもの、オーブン焼き オーブンで焼くお花のようにかわいいトマトの詰めものです。アツアツはもとより、冷めてもおいしくいただけます。

● 材料(4人分) ■ トマト（完熟で固いもの） 中4個   パン粉（ドライ） 大さじ6 牛乳 大さじ6 パセリ（みじん切り） 大さじ3 にんにく（みじん切り） 大さじ1、1/2 卵黄 2個分   パルメザンチーズ（おろしたもの） 大さじ3   塩 少々 こしょう（白） 少々 オリーブ油 大さじ1 レタス（飾り用） 適量 ● トマトは半分に切って種を取ったあと、逆さにして置き、中にたまる水けを切ります。

● 作り方 1. トマトはカップになるように横半分に切り、スプーンで種の部分をくり抜いて取り除きます。 2. パン粉に牛乳をふってしめらせます。 3. 2の軽く絞ったパン粉に、パセリ、にんにく、卵黄、チーズ、塩、こしょうを入れて全部をよく混ぜます。 4. トマトのくり抜いた部分に3を詰めます。オーブンの天板にトマトをのせ、トマトの表面にオリーブ油をかけます。 5. 180℃に熱したオーブンに入れて約25分焼きます。 6. レタスを敷いたさらにトマトを盛ります。

ザバイオーネ（デザート） 基本的には卵黄と砂糖と酒で作るデザートです。手やフォークでは食べられないやわらかさのデザートの、代表格です。熱く作っても冷たくしてもおいしく、熱いザバイオーネをアイスクリームにかけたデザートは絶品です。

● 材料（4人分） ■ 卵黄 4個   グラニュー糖 大さじ4   マルサラワイン（辛口） 大さじ8   オレンジピール 少々           ● アイスクリームの上にかけたり、ビスケットやチョコレートをあしらうと目先が変わって楽しくいただけます。

● 作り方 1. ボールに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立器で白くもったりするまでかき混ぜます。 2. 1にマルサラワインを少しずつ糸のようにたらして加え、全部加えたらボールを弱火の湯煎にかけて温めながらよく混ぜます。 3. トロッとしてふくらんできたら、泡を消さないように足付のシャンパングラスに盛り、オレンジピールをあしらいます。 ● 残った卵白はサラダにいれて！ ラップに包んで口が開かないように糸でしばり熱湯を入れてゆでます。ゆで上がった卵白を取り出して小さくきざみ、生野菜のサラダに加えます。