済州道のそば粉クレープの野菜巻き   済州道はお米やもち米が採れないために、そば粉を代用したいろいろなお料理が発達しました。この「そば粉クレープの野菜巻き」も昔からお餅の代用食として、お祝いの日や人々が集まる時に必ず作る伝統料理になっています。そば粉は特に出産後の回復に効用があるとされ、女性のための健康食として、わかめと共によく食べられています。

● 材料(4人分) ＜生地＞直径20cm位で8枚分 ■ そば粉 100g   片栗粉 40g   砂糖 小さじ1強   塩 小さじ1/2   水 420cc   サラダ油 適宜  ■ ＜具＞ 大根 塩 サラダ油 300g（8〜10cm） 小さじ1/4 小さじ1   人参 塩 サラダ油 120g（8〜10cm） 小さじ1/4 小さじ1   ほうれん草 塩 ごま油 150g（約1/2束） 小さじ1/4 小さじ1   ＜たれ＞ 煎りゴマ（白） 小さじ1 Ａ 砂糖 小さじ1 Ａ しょうゆ（濃口） 90cc Ａ 酢 90cc Ａ 水 180cc ● 生地を焼く時に、ボールの中の生地は粉が沈みがちなので、よくかき混ぜてからすくいます。 ● 焼きたての生地はねばりがあり、重ねるとくっつくので、冷めるまで重ねないようにしましょう。

● 作り方 ＜生地＞ 1. ボールにそば粉、片栗粉、砂糖、塩を入れて水を少しずつ加え、泡立て器でよく混ぜ合わせます。 2. よく焼き込んだフライパンを中火にかけ、油を少量入れてなじませたあと、ペーパーで余分な油をぬぐいとります。 3. フライパンに、�@の生地を玉杓子に八分目位すくって流し入れ、フライパンをまわしながら手早く生地を均等に直径20cm位に広げます。 4. 生地の表面が乾いて、周囲がフライパンから浮き上がってきたら裏返します。裏返してからはさっと火を通す程度に焼き上げ、平らなところに取り出して冷まします。 ＜具＞ 5. 大根、人参は皮をむいて8〜10�p位の長さの細いせん切りにします。ほうれん草はよく洗っておきます。 6. たっぷりの湯を沸かし、大根と人参を別々に固めにゆでてざるに上げます。ほうれん草はさっとゆでて冷水に取り、水気を絞ります。 7. 大根、人参はよく絞って別々のボールに入れ、それぞれ分量の塩とサラダ油を加えてよく混ぜ合わせます。ほうれん草は大根と人参の長さに合わせて切り、よく水気を絞ってボールに入れ、分量の塩とごま油を加えてよく混ぜ合わせます。 ＜仕上げ＞ 8. さました生地の、最初に焼いた面を下にして広げ、大根、人参、ほうれん草をそれぞれ1/8量ずつ、巻きずしの具と同じ要領でまきます。(三種類の具を同時に巻き込まないで、一種類ずつのせて一回巻くごとに次の具をのせて巻いていくと、最後がしっかりと巻き上がります。) 9. 8を2〜2.5�p幅の斜め輪切りにし、切り口を上にして皿に盛ります。 ＜たれ＞ 10. ボールにAを入れてよく混ぜ合わせ、煎りごまを加えてたれをつくります。

韓国風いかの刺身 いかと野菜を唐辛子酢みそ(チョーコチュジャン)であえた韓国独特の食べ方です。済州道沖でとれる甘鯛、タコ、カキなどでも作ります。

● 材料(4人分) ■ むきいか (身の薄い刺身用) 200g   酢 大さじ2 ごま油 小さじ1 大根 150g(7〜8�p長さ)   人参 30g(7〜8�p長さ) せり (ない時はにらで代用) 40g   きゅうり 50g   塩 適量   玉ねぎ 40g   貝割れ菜 20g ■ ＜たれ：チョーコチュジャン＞ Ａ コチュジャン (唐辛子みそ) 80g Ａ 赤唐辛子粉 (中挽き) 15g Ａ 砂糖 20g Ａ 酢 50cc Ａ 塩 小さじ2/3 Ａ 酒 小さじ1 Ａ レモン汁 大さじ2/3 Ａ おろしにんにく 小さじ1 Ａ おろししょうが 小さじ2/3 飾りに、せりの葉、貝割れ菜、きゅうりなど適量 ● 材料にたれを混ぜ合わせるのは、食べる直前にします。混ぜ合わせて時間をおくと水気が出てまずくなります。

● 作り方 ＜野菜の準備＞ 1. 大根、人参は皮をむいて7〜8�p長さの細いせん切りにします。。 2. せりは葉の部分と茎の堅いところを除き、残りの茎を4�p長さに切ります。 3. きゅうりは塩でもんで水洗いし、縦半分に切ってから2〜3mm幅の斜め薄切りにします。 4. 玉ねぎは薄い半月切り、貝割れ菜は根を切り落として洗い、水気をとります。 ＜いかの下ごしらえ＞ 5. いかに厚みがあるものは、厚みを2〜3枚におろし、幅3〜4mmの糸造りにします。 6. ボールにいかを入れ、分量の酢を加えて手でよくもみます。その後、手で水気をしっかりと絞って大きめのボールに入れ、ごま油を加えてよく混ぜ合わせます。 ＜たれ＞ 7. Aをボールに入れてよく混ぜ合わせ、たれ(チョーコチュジャン)をつくります。 ＜仕上げ＞ 8. 6のいかに、貝割れ菜以外の野菜を加えてたれを入れ、指に力を入れないでやさしく混ぜ合わせ、全体によくたれをからませます。(指に力を入れてもむと、野菜がしんなりしてしまうので注意します。)野菜のパリッとした歯ざわりを残し、最後に貝割れ菜を加えて混ぜ、仕上げます。 9. 器に8を盛り、飾り用の野菜をあしらいます。

韓国風ねぎ焼き 日本でいえば「お好み焼き」にあたる食べものですが、韓国のレストランに行けば肉料理を食べる前に、まずこの"パジョン"からつまむ人が多いようです。家庭でもよく作りますが居酒屋のメニューにも入っています。焼き方がおもしろく、皆様のご家庭でもお子様やご主人がこれなら率先してお手伝いしてくれると思います。

● 材料(4人分) ■ ＜衣＞ もち米 1カップ(150g)   もち米を浸した水 130cc 牛ひき肉 150g Ａ 塩 小さじ1/2 Ａ おろしにんにく 小さじ1 Ａ サラダ油 小さじ1   卵(L) 2コ   小麦粉 80g Ｂ 塩 小さじ1/2 Ｂ 砂糖 大さじ1/2 Ｂ おろしにんにく 小さじ1/2 サラダ油 適量 ■ ＜具＞ あさり (生･むき身) 100g たこ(生) 100g むきえび(生) 100g   かき(生) 100g   青ねぎ(細め) 400g   生しいたけ 2枚 赤唐辛子(生)または赤ピーマン 1〜2コ ■ Ｃ ＜たれ＞ 砂糖 大さじ1/2 Ｃ しょうゆ(濃口) 45cc Ｃ 酢 45cc Ｃ 水 90cc おろしにんにく 小さじ1/2 煎りごま(白) 小さじ1 ● パジョンの衣はもち米なので焼くのに少し時間がかかります。火の通りをよくするために、裏返した時ねぎにそって数カ所フライ返しで切り目を入れるとよいでしょう。フライ返しで衣を押さえるとふっくらと焼けません。 ● たれをつくる時、にんにくの絞りかすを入れるとたれが濁るので気をつけます。

● 作り方 ＜衣＞ 1. もち米は洗って20〜30分水につけておきます。 2. フライパンを中火で熱し、牛ひき肉を入れてAを加え、ほぐしながら肉の色が変わるまで炒めた後冷まします。牛ひき肉から出た水分はよく絞り取ります。 3. ミキサーに、水気を切ったもち米ともち米を浸した分量の水、それに卵を割り入れてよくかき混ぜ、大きめのボールに移します。 4. 3に分量の小麦粉を加えて泡立て器でよく混ぜ合わせます。 5. 4にBと2の肉を入れてよく混ぜ合わせます。 ＜具＞ 6. 青ねぎは水気をよく拭いて15〜16�pの長さに切り、切り口を揃えておきます。生しいたけは2mm位の薄切りにします。赤唐辛子も2mm位の斜め輪切りにして種を取っておきます。 7. たこは洗って1〜1.5�pのぶつ切りにし、あさりと共にざるに上げておきます。むきえびは背わたを取って洗い、かきは小さいものはそのままで、大きいものは2〜3つに切ってざるに取り水気を切ります。 ＜たれ＞ 8. ボールにCを混ぜ合わせ、にんにくは茶こしに入れて、混ぜ合わせたCの少量でにんにく汁をこし入れます。最後に煎りごまを加えます。 ＜焼く＞ 9. 油によくなれた大きめのフライパンを中火よりやや強めの火で熱し、油を少し多めにひきます。 10. 切り口を揃えたねぎを手でひとつかみして�Dの衣をくぐらせ、フライパンに平らに長方形(いかだ)に広げて入れます。(衣のつき方が少ないところは衣を補います。) 11. ねぎの上に、あさり、たこ、えび、かきをのせ、 生しいたけ、赤唐辛子を彩りよく並べます。 12. 衣の周囲がきつね色になれば、フライ返しで裏返して中に火が通るまで焼きます。 13. 焼き上がればまな板に取って縦に2等分して皿に盛り、たれをつけていただきます。

五穀飯 一年で最初の満月を迎える上元の日(陰暦･1月15日)に作られる行事食です。五穀とは本来、米・麦・粟・きび・豆類を指しますが、"五穀飯"を作るときは、好みの穀類を取り合わせてもかまいません。

● 材料（4〜5人分）   米 1、1/2カップ (225g)   もち米 1カップ(150g)   麦 1/2カップ(60g)   金時豆 50g もち粟 1/2カップ(70g)   もちきび 20g   水 770cc   塩 小さじ1、1/3   (※1カップ=180cc)   ● 「五穀飯」を炊くときにもっとも難しいのは水加減です。入れすぎるとベタッとしたご飯になり、逆に少ないと焦げつくので注意しましょう。

● 作り方 1. もちきびを洗って鍋に入れ、たっぷりの水を加えて強火にかけます。沸騰したら火を弱め、1時間煮てざるに上げ水気を切ります。 2. 金時豆をよく洗って鍋に入れ、たっぷりの水を加えて強火にかけます。沸騰したら火を弱め、30分煮てざるに上げ水気を切ります。 3. 米、もち米、麦、もち粟を炊く30分前に一緒にとぎ、ざるに上げておきます。 4. 1〜3を炊飯器に入れ、分量の水を注ぎ、塩を加えて炊きます。 5. 炊きあがったら、しばらく蒸らして全体を軽く混ぜ合わせます。