チキンスープとダンプリング   じっくりと時間をかけてとった鶏丸ごと一羽のスープに、ツルンとのどごしのよいダンプリングの入ったご馳走スープです。家族の揃う昼食にいただきます。スープをとったあとのとり肉は、別の料理として食卓に並びます。一つの素材から2つの料理が作れるので重宝です。

● 材料(4人分) ■ チキンスープ   とり（内臓は除く） 1羽（約1.2kg）   人参 小2本   セロリ 2本 玉ねぎ 1個   クローブ 5個   粒こしょう（黒） 6個   水 1.8L   塩 小さじ1   ● 材料（約20個分） ■ ダンプリング 小麦粉（薄力） またはセモリナ粉 100g バター（無塩） 40g 全卵 1個 黄卵 1個 塩 小さじ1/2 冷水 大さじ1 ● とりは大きさや固さ（地どり、百日鶏、ブロイラーなど）によって煮込む時間が異なります。火はごく弱火にし、中の材料がおどることのないように注意します。

● 作り方 ＜チキンスープ＞ 1. とりは水でよく洗って水けを拭きます。 2. 人参は皮をむいて縦4つに切り、セロリは筋を軽く取って同じ大きさに切ります。 3. 玉ねぎは皮とヘタを取ってクローブをさし込みます。 4. 口の広い深めの鍋に2を入れてとりをのせます。 5. 3の玉ねぎと粒こしょうを加えて水を注ぎ入れ、塩を加えて煮立つまで強火にかけ、アクをすくいながら煮立ってきたら弱火にします。アクは15分間くらい気をつけて取り続けます。（鍋のふたは少しずらしておきます。） 6. 5のアクを取ったあと、ふたをずらしたまま弱火で2時間〜2時間半煮続け、50分くらいたった頃にとりの上下をひっくり返して煮、さらに30分くらいしてとりを元にもどして煮続けます。 7. 6の火を止めてそのまま冷まし、とりと野菜を取り出してあとのスープをこします。 8. 7のスープを洗った鍋にもどして火にかけます。 ● 作り方 ＜ダンプリング＞ 1. バターを室温にもどし、小麦粉はふるいにかけます。 2. 卵は卵白と黄卵に分け、卵白は泡立てます。 3. バターはよく練り混ぜ、卵黄を1個ずつ加えてよく混ぜ、1の小麦粉を加えて手早く混ぜ、泡立てた卵白を加えて泡を消さないように混ぜます。 4. 3に水を加えて固さを調節し、ボールごとラップをして室温で10分位休ませます。 5. 鍋に1.5Lくらいの湯をわかし、塩小さじ1（分量外）を加えて煮立て、4をティースプーン1杯ずつ落として中火で約20分ゆでます。 6. 5をざるに取って流水で洗い、水けを切ります。 ＜スープの仕上げ＞ スープの鍋の中にダンプリングを加えて一煮し、塩、こしょうで味を整えて皿に注ぎ、取り出したセロリの葉を浮かせます。 ■ 「ゆでどり」をメインディッシュやサラダに とりは、温かいうちに皮をむいて人参、セロリと共に切り分けていただいたり、コールドチキンにしたりしてメインディッシュとして食べます。その時のソースは、ソースムスリン（オランデーズソース）がよく合います。 またとり肉を細切りにして、サラダ用のほうれん草、パプリカの酢漬け、エンダイブ、松の実などと盛り合わせたサラダなども作ります。ドレッシングはイタリアンドレッシング、ヨーグルトドレッシングがよく合います。

ラムチョップのカントリースパイス焼き ラムは日本とちがってビーフより高価です。各家庭で好みの香辛料をブレンドした「カントリースパイス」を作り、長時間漬け込んで香りや味をなじませてから焼きます。手間がかかりそうですが、調理は簡単です。

● 材料(4人分) ■ 骨付きラム（1cm厚さ） 12本   ＜マリネ用＞ にんにく 3かけ A マジョラム（パウダー） 小さじ1/2 A ローズマリー（ドライ） 小さじ1/2 A バジル（パウダー） 小さじ1 A パプリカ（パウダー） 小さじ1/2 A オレガノ（パウダー） 小さじ1/4 A 白こしょう（パウダー） 小さじ1/3 A 塩 小さじ1/2   オリーブ油 大さじ3 ワインビネガー（白） 大さじ1 マスタード（マイルド） 小さじ1 ＜ソテーとソース用＞ オリーブ油 大さじ3 バター 大さじ1 シェリー酒 大さじ2

● 作り方 1. ラムは肉のまわりの脂を切り取り、筋切りをしておきます。 2. にんにくはすりおろし（又はつぶす）、Aのスパイスと混ぜ合わせて1の肉にまんべんなくハケで塗ります。 3. 2を7時間くらい冷蔵庫に漬け置きます。（時どき肉を裏返します。） 4. 3の肉を焼く1時間前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻します。 5. フライパンにオリーブ油を熱し、強火で4の肉を焼き、ふたをして火を通します。 6. 5の肉を取り出したあと、バターを足して熱し、シェリー酒を加えてひと煮してソースを作ります。 7. 皿に盛った肉の上に、6のソースをかけます。

人参と小玉ねぎのバルカン風つや煮 メインディッシュのラムといっしょに盛り合わせます。美しさが映え、人参とオニオンの甘みが、ラムのスパイス味とおいしさを一層ひきたてます。

● 材料(4人分) ■ 人参 400g   小玉ねぎ 8個 バター（無塩） 50g ブラウンシュガー 25g 塩 少々 パセリ（みじん切り） 適量     ● 人参と小玉ねぎはゆでる方法もありますが、特に小玉ねぎは煮くずれしやすいので、形や味は蒸した方がよりおいしく仕上がります。

● 作り方 1. 人参は2.5cm位の長さの棒状に切って面取りをし、小玉ねぎは皮をむいてヘタを切り落とします。 2. 1を蒸し器に入れて15〜20分蒸します。 3. 鍋にバターを熱し、ブラウンシュガーと塩を加えて中火で煮溶かします。 4. 3の鍋に柔らかくなった人参、小玉ねぎを加えて鍋をまわすようにしてシロップをからめます。 5. 4を皿に盛り、パセリを散らします。

ダルマチア地方のポテト重ね焼き マケドニアには、じゃがいも料理が数多くあり、主食としてよくいただきます。特にアドリア海沿いのダルマチア地方でよく作る重ね焼きは、特産の山羊のチーズといっしょに重ねてオーブンで焼いたものです。

● 材料(4人分) ■ じゃがいも（男しゃく） 1kg   グリエールチーズ 150g ナツメッグ（ホール） 1/2個   グリーンペッパー（粒） 適量 バター（無塩） 30g   塩 小さじ1/2   パセリ（みじん切り） 大さじ2   ブイヨン（チキンブイヨンの素5gと水） 600cc   ● 煮汁がなくなり、焼き色がつくまで約1時間半は必要です。オーブンによって温度を調節し、表面が焦げるようであればアルミホイルをかぶせ、焦げめがつかない時は最後に温度を上げるとよいでしょう。

● 作り方 1. じゃがいもは皮をむいて厚さ5mm位のうす切りにし、水にさらしたあと水けを切ります。 2. チーズはおろし、ナツメッグはおろし金ですりおろします。 3. 耐熱容器にバターをたっぷりと塗り、底に1のじゃがいもの1/3量を斜めに重ねるようにして敷きつめます。 4. 3の上に塩と2のナツメッグを軽くふり、グリーンペッパーをひきながらふりかけます。 5. 4の上に2のチーズの1/3量とパセリの1/3量を散らします。 6. 同様にして3のじゃがいも、4、5をくり返します。 7. 6にブイヨンを注ぎ入れ、残りのバターを小さくちぎって上にのせます。 8. 7を170〜180℃のオーブンに入れ、煮汁がなくなりこんがりと色づくまで焼きます。（約1時間半）