レンズ豆のスープ   メキシコの一日の食事の中で、最も重い食事をとるのは昼食です。その昼食に必ず出てくるのがスープ。 このスープは、トマトが味のベースになっていますが、炒めたベーコンから出るラードを効果的に使って、旨みとコクを出しています。かたまり肉を加え、辛さを補って煮込むとメインディッシュになります。

● 材料(4人分) ■ レンズ豆（茶色） 200g   玉ねぎ 100g   水 1L   塩 小さじ１ ベーコン（スライス） 300g   ターメリック 少々 ＜トマトソース＞ トマト 450g 玉ねぎ 100g にんにく 1かけ シラントロ（香菜） 4本 ● ベーコンは気長に炒めます。強火では焦げるし、弱くすると香ばしさがなくなるので火加減がポイントです。

● 作り方 1. 豆は一晩水につけたあと、ざるに上げて水けを切ります。 2. 玉ねぎは半分に切って1の豆と共に鍋に入れ、分量の水を加えてふたをして強火にかけます。煮立ってきたら弱火にして約15分煮て、豆が柔らかくなれば塩を加えます。 3. ベーコンは3cm幅に切り、フライパンで気長くカリカリになるまで炒め、ボールに取り出します。フライパンに残った脂は別の深鍋に漉し入れて取り置きます。 ＜トマトソース＞ 4. トマトは皮のままざく切りにし、玉ねぎとにんにくも同様に切って共にミキサーにかけ、ピューレ状にします。 5. ベーコンの脂を入れた深鍋を中火にかけ、4のピューレとシラントロを食べやすい長さにちぎって加えます。 6. 煮立ってきたら火を弱め、ソースの色が赤くなって1/2量位になるまで煮込みます。 ＜スープの仕上げ＞ 7. 豆を煮た2の鍋の玉ねぎを取り除いてトマトソースの鍋に煮汁ごと全部移します。 8. ターメリックを加え、続いてカリカリベーコンも加えて混ぜ合わせ、約10分煮込んで仕上げます。

サボテンのサラダ メキシコの乾燥した地域に育つ「ウチワサボテン」の若い葉状の部分を使用します。極めてメキシコ的な食べものですが、サラダ以外に、ミキサーにかけてレモン汁を加えて飲んだり、生のまま焼いてサボテンステーキとしても食べます。

● 材料(4人分) ■ サボテン・びん詰 200g   トマト 中1コ 玉ねぎ 60g シラントロ（香菜） 20g   ハラペニョス （チレの一種・缶詰） 2コ ハラペニョスの缶汁 大さじ1   塩 小さじ1/5       ● 生のサボテンを使用する時は、サボテンをさっと水洗いして、大きいものは半分に切り、塩を加えたたっぷりの湯の中で、約５〜１０分やわらかくなるまで茹で、水にとって冷やします。茹でたサボテンは７ｍｍ幅、長さ３〜４ｃｍに切ります。

● 作り方 1. トマト、玉ねぎは5mm角に切り、シラントロは1cmのざく切りにします。ハラペニョスは縦半分に切り、ヘタを取ってうす切りにします。 2. ボールにサボテン、玉ねぎ、シラントロ、ハラペニョスを入れ、分量のハラペニョスの缶汁と塩を加え、味をなじませるようによく混ぜ合わせます。 3. トマトを2のボールに加え、さっくりと混ぜ合わせて器に盛ります。

トルティヤのチーズ焼き 油で揚げたトルティヤに、とり肉とチーズを2段に重ね、生クリームとトマト、チリソースをかけてオーブンで焼いたメインディッシュです。とり肉の他に、豚肉・牛肉でも作ります。

● 材料(4人分) ■ 鶏むね肉 200g 水 500cc シラントロ（香菜） 2本 塩 小さじ1/4 トルティヤ 10枚 揚げ油 適量 ＜チリソース＞ トマト 270g 玉ねぎ 70g にんにく 1かけ サラダ油 大さじ1 鶏むね肉の茹で汁 100cc チポートレソース 小さじ3 チキンブイヨン（顆粒） ＜仕上げ＞ 小さじ1 とけるチーズ（ピザ用） 120g   生クリーム 100cc バター（無塩） ＜飾り用＞ 適量 シラントロの葉（香菜） 少々 ● オーブンで焼く直前に耐熱容器に盛るようにします。早く盛りつけると、カラッと揚げたトルティヤが柔らかくなってしまいます。また焼き上げたらすぐにいただくようにします。

● 作り方 1. 分量の水を煮立て、塩、シラントロと共に皮付きのまま鶏肉を入れて茹でます。 2. 中まで火が通れば取り出して冷まし、皮を取り除いて食べやすい大きさに裂いておきます。茹で汁は取り置きます。 3. トルティヤは1.5cm幅に切り、180℃に熱した油でカラッときつね色に揚げます。 ＜チリソース＞ 4. トマト、玉ねぎ、にんにくはざく切りにしてミキサーにかけ、ピューレ状にします。 5. 鍋を中火にかけ、分量の油を入れて4を加え、ソースが煮立てば少し火を弱め、色が赤く変われば1/2量になるまで煮つめます。 6. とりの茹で汁を加え、少し煮つめて分量のチポートレソースとチキンブイヨンも入れて味を整えます。 ＜仕上げ＞ 7. 耐熱容器にバターを塗り、始めにフライしたトルティヤ半量を敷き、次にとり肉半量を広げてのせ、チーズ半量を上に散らし、生クリームとチリソースもそれぞれ半量ずつ順にまわしかけます。続いて残した半量の材料を同様に繰り返して重ねていきます。 8. オーブンを200℃に熱し、7を入れて約5分、チーズが溶けるまで焼きます。取り出してシラントロの葉を飾ります。

アボカドのソース アボカドはスープやサラダなどいろいろな料理に使われます。このソースは「ワカモレ」といい、アボカド料理の中で最も有名です。トルティヤで巻いて食べますが、「トルティヤのチーズ焼き」に添えていっしょに食べるのも美味です。

● 材料(4人分) ■ アボカド 2コ トマト 130g   玉ねぎ 50g   シラントロ（香菜） 20g ハラペニョス（缶） 1コ   レモン 1/4コ 塩 小さじ1/5 ラディッシュ 1コ     ● アボカドの種は取り出さないでソースの中にいっしょに入れておきます。酸化を防ぎ、ワカモレの色をきれいに保つことができます。長時間取り置く場合は、空気にふれないようにラップをして保存します。 。

● 作り方 1. トマトは1cm角、玉ねぎは5mm角、シラントロはみじん切りにします。ハラペニョスは縦半分に切り、ヘタと種を除いてみじん切りにします。 2. 大きめのボールに1を入れ、皮をむきながらアボカドを加え、アボカドを指でよくつぶしながら全体をよく混ぜ合わせます。 3. 2にレモン汁と塩を加えて味を整え、器に盛って上にうすい輪切りのラディッシュを差し込むようにして飾ります。