福寿蟹

● 材料(4人分) ■ カニ身 100g   卵 3コ   酒 大さじ1   片栗粉 適量 Ａ  薄口しょうゆ 小さじ2 Ａ  みりん 小さじ2 Ａ 砂糖 小さじ1/2 Ａ 塩 少々   ● カニの甲らの上にカニ身を飾ってもお料理が豪華に見えます。

● 作り方 1. カニ身はほぐして酒をふりかけ下味をつけます。 2. 卵はほぐしてＡを加えて混ぜ合わせ、半熟の炒り卵にします。 3. 1のカニ身は飾り用に赤い部分を少し残して2と混ぜ、片栗粉をつなぎに加えて、スプーンで2cm位にまとめ、赤いカニ身を飾って2〜3分間蒸します。

鶏信太梅生麩巻き

● 材料(4人分) ■ 鶏挽き肉 100g   生麩（梅型） 1本   薄揚げ（京あげ） 1枚 Ａ しょうが汁 大さじ1/2 Ａ 酒 大さじ1 Ａ  白味噌 20g Ｂ  だし汁 2/3カップ Ｂ みりん 大さじ1 Ｂ  薄口しょうゆ 大さじ2 Ｂ  砂糖 小さじ1     ● 煮含めるとき、強火にすると生麩が膨張しますので、注意してください。

● 作り方 1. 薄揚げは三面を切って開き、熱湯をかけて油抜きします。（麺棒などでゴリゴリこすっておくとはがし易いです。） 2. 鶏挽き肉はすり鉢に入れて更によくすりＡを加えてすり混ぜます。 3. 巻きすの上にサランラップを広げ、1の薄揚げをのせます。 4. 3の手前から2/3のところまで、2をゴムベラでのばし、生麩を中心において巻ずしの要領で巻き、サランラップのまま20分間位蒸します。 5. 鍋にＢと4を入れて、ゆっくり煮含めて取り出し、1〜1.5cmの厚さに切り、煮汁につけておきます。

松笠くわい

● 材料(4人分) ■ くわい 8コ   揚げ油 適量 Ａ  だし汁 2カップ Ａ しょうゆ 大さじ1、1/2 Ａ  みりん 大さじ1 Ａ  砂糖 小さじ1   ● くわいは揚げ煮にしますので普通の白い仕上げの煮染めとは一味違います。

● 作り方 1. くわいは芽の3cm位残して切り、皮をむき、下の方から松笠のように表面に切り込みを入れます。 2. 高温の油で濃い焼き色をつけて揚げ、すぐ熱湯をかけて油抜きします。 3. Ａを煮立て、中火から弱火で30分〜40分位かけて煮汁がなくなるまで煮つめます。

すだち釜

● 材料（4人分） ■ すだち 4コ   黄菊 4コ   とんぶり 大さじ山1 塩 少々 酢 少々   菊酢 大さじ1   ● 菊酢･･･生の菊を土佐酢に3〜4日間漬けておき、菊の香りを移してこします。

● 作り方 1. すだちは1:3位の割りで切り分け、大きい方の中身をくり抜きます。 2. 菊は酢と塩少々を加えた熱湯でサッとゆで、水気を切り、とんぶりは軽く水をかけて洗い、菊酢で和え、すだち釜に詰めます。

金時豆のきんとん

● 材料(4人分) ■ 冷凍金時豆 200g   栗甘露煮 2コ Ａ 砂糖 80〜100g Ａ しょうゆ 小さじ1/2 Ａ  水 3/4カップ ■ ブランデー 小さじ1/2   バニラエッセンス 少々     ● 葉っぱに菊の葉などを使ってください。

● 作り方 1. 金時豆は水1カップを加えて、沸とうしたら一度水を捨てます。 2. 1にＡを加えて、豆が柔らかくなるまで煮、煮汁がなくなった所でバニラエッセンスとブランデーを加え、火を止めます。 3. 2を8等分し、半分に切った栗を上にのせ、茶巾しぼりにします。

京いもとえびの含め煮

● 材料(4人分) ■ 京いも 2コ   えび 4尾 菜の花 40g ゆず 適量 Ａ  だし汁 1、1/2カップ Ａ 塩 小さじ1/2 Ａ みりん 1/4カップ Ａ しょうゆ 大さじ1     ● だしは八方だしです。

● 作り方 1. 京いもは六方にむき、上部を少しくり抜いて、酢を少々加えた米のとぎ汁でゆで、水にさらしてＡで煮含めます。 2. えびは頭、背わた、殻を取り、包丁で軽くたたいて2〜3つに切り、サッとゆでた後、酒、みりん、薄口しょうゆ、少量のだしで煮、1に詰めます。 3. 菜の花は塩少々加えた熱湯でゆで、食べやすい長さに切り、Ａのだし少量につけておきます。 4. 器に1と2と3を美しく盛り、煮汁を張り、ゆずを飾ります。

紅白てまりずし

● 材料(4人分) ■ いか（刺身用） 60g   スモークサーモン 4枚 卵 1コ 酢蓮こん（薄切り） 4枚   すし飯 2カップ わさび 適量   青じそ 8枚     ● ≪すし飯の割合≫ ・米…2カップ ・水…2カップ ・だし昆布…7cm ◎酢…1/4カップ ◎砂糖…大さじ1 ◎塩…小さじ1/2

● 作り方 1. いかは薄くそぎ切りにし、スモークサーモン、青じそは半分に切り、ゆで卵は黄身を裏ごしにします。 2. すし飯は8等分にして丸くにぎり、4コにはわさび、青じそ、いかの順にのせ、残りの4コにはわさび、青じそ、スモークサーモン、酢蓮こんの順にのせて、サランラップで包み、手まりのようににぎります。 3. 2のサランラップをはずし、真中に黄身の裏ごしを花芯のように飾ります。

蛤しんじょのすまし雑煮

● 材料（4人分）   蛤 4コ   はものすり身（白身） 100g   卵白 2コ分   金時人参 1/2本 ごぼう 1/2本   みつ葉 4本   かまぼこ 4切れ   ゆず 適量   酒 適量 Ａ 一番だし 4カップ Ａ 塩 小さじ1、1/2 Ａ 薄口しょうゆ 少々 Ａ 煮切り酒 大さじ1/2   ● 蛤しんじょを花びらもち風に入れた雑煮ですが、しんじょの芯に、食紅で薄く色づけしたおもちを入れても色どりが鮮やかです。

● 作り方 1. 蛤は酒蒸しにし、身を取り出して食べやすい大きさに切り、煮汁はしんじょに使います。 2. すり鉢にすり身を入れてよくすり、1の煮汁を徐々に加えていき、最後に卵白を固く泡立てたものを入れてサッと混ぜ合わせます。 3. 人参、ごぼうは12〜13cmの細切りにしてゆでます。 4. ゴムベラで、サランラップの上に2のしんじょをのばし、中心に3をのせ、蛤を入れて、サランラップでくるんで蒸します。 雑煮わんに4のサランラップをのぞいてかまぼこ、みつ葉と共に盛り、Ａを煮立ててから注ぎます。