えびのたき込みご飯   パキスタンやインドの香辛料で炊き込んだご飯です。パーティやお祭り、結婚式などのビッグ料理の一品です。地方の田舎ではえびが手に入らず、めったに食べることはできませんが、ラホールやカラチではよく食べます。

● 材料(4〜6人分) ■ 米 3カップ   小えび 300g   玉ねぎ 中1/2個   きゅうり（飾り用） 2本 プレーンヨーグルト 200g   サラダ油 110cc   塩 小さじ2、小さじ1/4   チリパウダー 少々   ターメリック 小さじ1/4   シナモン（スティック） 1/3本 コリアンダー（パウダー） 小さじ2 ガラムマサラ 小さじ1 ブラックペッパー 10粒 湯 150cc、3カップ ● この料理のポイントは玉ねぎを油で煮ていく過程です。強火にすると玉ねぎがすぐ焦げてしまい、本来の甘味や香ばしさが出ません。鍋の厚みや深さ、火加減に留意します。 ● 玉ねぎがあまり黒くなっていると、出来上がりのご飯が黒っぽくなります。 ● パキスタンでは、えびの他にマトン、ビーフ、チキン、ベジタブルのたき込みご飯があります。

● 作り方 1. 米は洗ったあとざるに上げて、水切りしておきます。 2. えびは背わたと殻を取ります。玉ねぎはうす切りにします。 3. シナモンは手で細かくほぐしておき、ヨーグルトも事前にかき混ぜてなめらかにしておきます。 4. 厚手の深鍋に2の玉ねぎを入れ、サラダ油110ccを加えて火をつけ、強火で時どき静かに混ぜて油煮します。（あまりかき混ぜると、玉ねぎが油を吸って色づきが悪くなります。）色づいてきたら火を弱めて、全体が茶褐色になるまでさらに油煮します。 5. 湯を150cc位用意し、4の鍋に半量位の湯を加えますが、この時に油と水が跳ねるので鍋ぶたで防ぎながら鍋肌から加えます。よく混ぜながら、煮つまれば様子を見て、残りの湯を加えてよく混ぜます。 6. 5を弱火にして、塩小さじ2、チリパウダー少々、ターメリック小さじ1/4を加えます。2のえびを入れて火を強めて炒めます。 7. 6にシナモン、コリアンダー、ヨーグルトを加え、中火のまま混ぜながら炒め、ガラムマサラ、ブラックペッパーを最後に加えます。 8. 7に湯3カップを入れてよく混ぜ合わせ、塩をおぎなって味を整えます。 9. 炊飯器に1の米を入れ、冷ました8を加えて軽く混ぜ、普通に炊き上げます。 10. 9を大皿に盛り、まわりに斜めうす切りのきゅうりを飾ります。

肉だんごのカレー かつては国王の食べものでした。たき込みご飯や白いご飯、またパンと一緒に食べます。パキスタンの肉料理は手間をかけて作りますが、この料理もそれだけに深い味わいのある、スパイシーなカレーです。

● 材料(4人分) ■ 牛ひき肉 200g   塩 小さじ1/2 チリパウダー 小さじ1/5 揚げ油 適量   卵 1個 玉ねぎ 中1、1/2個   にんにく 4かけ   完熟トマト 1個   しょうが 10g   プレーンヨーグルト 100g   サラダ油 100cc   チリパウダー 小さじ1/2、小さじ1/4   コリアンダー（パウダー） 小さじ2   ターメリック 小さじ1/3   湯 50cc、50cc、120cc、300cc   塩 小さじ1/2、小さじ1/3   トマトケチャップ 大さじ3   ガラムマサラ 適量

● 作り方 1. ボールに牛ひき肉、塩小さじ1/2、チリパウダー小さじ1/5を入れてよくこねます。 2. 1を12等分して手の平にのせ、水で手をぬらしながら中の空気を抜くようにして丸め、肉だんごを作ります。 3. たっぷりの揚げ油を用意し、やや低めの温度で黒くならないようにかき混ぜながら揚げます。 4. 卵は固ゆでにし、縦4つに切ります。（飾り用） 5. 玉ねぎ1/2個はうす切りにします。残りの玉ねぎ1個とにんにくは粗く切って、フードプロセッサーにかけます。 6. トマトは皮をむいてくし形に切り、しょうがはすりおろします。ヨーグルトは混ぜてなめらかにします。 7. 厚手の深鍋に5のうす切りの玉ねぎを入れ、サラダ油100ccを加えて火にかけ、強火で時どき静かに混ぜて、茶褐色になるまで油煮します。 8. 器にチリパウダー小さじ1/2、コリアンダー、ターメリックを入れて湯50ccを加えて溶き混ぜます。 9. 7に8を加えますが、油と水が跳ねないように鍋ぶたで防ぎながら少しずつ入れます。煮立たせて、再び湯50ccを少しずつ様子を見ながら加えていきます。 10. 9に5のプロセッサーにかけた玉ねぎとにんにくを加え、続いて6のトマトを入れて、木ベラでつぶしながら煮て、塩小さじ1/2を加えさらに煮て、湯120ccを少しずつ加え、混ぜながら煮続けます。 11. 10に3のしょうが、トマトケチャップを加え、さらに煮ます。 12. 11にヨーグルトをスプーン1杯加えては混ぜ合わせながら、ヨーグルトがなくなるまで繰り返します。 13. 12に熱湯300ccを少しずつ鍋肌にそって加え、混ぜながら煮立て、味を見て塩小さじ1/3、チリパウダー小さじ1/4を加えます。 14. 13の表面に油が浮いた状態になれば、3の肉だんごを入れて少し煮て火を止めます。 15. 14を器に盛って4の卵を飾り、上からガラムマサラをふります。

トマトとオニオンのサラダ パキスタンでは毎日サラダを食べ、季節によって材料を変えます。パキスタン独特のきゅうりや紫ラディッシュ、また5月には新玉ねぎ、冬場には大根をよく使います。人参は果物と同じようにして丸ごとかじって食べます。

● 材料(4人分) ■ トマト 2個   玉ねぎ 小1個 貝われ菜 1パック レモン 1個 塩 適量

● 作り方 1. トマトは3mm位の輪切りにします。玉ねぎも同じ位の輪切りにして塩小さじ2/3を加えた水に5分位つけたのち、軽くもみ洗いして水気を切ります。貝われ菜は根元を切り落とします。 2. レモンは飾り用に5mm位の輪切りにして取り置き、残りは汁を絞り、塩を加えてよく混ぜ、ドレッシングを作ります。 3. 大皿に玉ねぎを並べ、トマト、貝われ菜を盛って2のドレッシングをかけます。

シリア風カバーブ パーティやビッグランチ、ビッグディナーの時の軽い食べものとしてテーブルに登場します。かつては、このカバーブに入れるスパイスも今回の倍くらいの種類を使っていましたが、最近のパキスタン人は昔のような濃厚できつい味は食べられなくなりました。

● 材料（4人分） ■ 牛ひき肉 200g   グラムピース（チャナダール） 大さじ2   玉ねぎ 中1個   にんにく 1かけ ししとう 2本   チリパウダー 小さじ1/2、小さじ1/4   コリアンダー（パウダー） 小さじ1   ガラムマサラ 小さじ2 ブラックペッパー 少々 塩 小さじ1/2、小さじ1/3 水 250cc サラダ油 適量   卵 1個   （グラムピースの粉） （適量）

● 作り方 1. グラムピース（チャナダール）は、30分前に水にもどしておきます。 2. 玉ねぎはみじん切りにして、半量ずつに分けます。にんにくはうす切りにし、ししとうはみじん切りにします。 3. 鍋に牛ひき肉、2の半量の玉ねぎ、1の水切りしたグラムピース、にんにく、チリパウダー小さじ1/2、コリアンダー、ガラムマサラ、ブラックペッパー、塩小さじ1/2を入れ、水250ccを加えて強火にかけます。沸騰したら火を弱め、ふたをして時どき混ぜながら水気が完全になくなるまで約25〜30分煮ます。（焦がさないように注意しましょう。） 4. 3をすり鉢に入れてつぶし、冷ましたあと残りの玉ねぎ、2のししとう、塩小さじ1/3、チリパウダー小さじ1/4を加えて混ぜ合わせ、等分にして厚さ3mm位の円形にまとめます。（柔らかくて形がまとまらない時は、グラムピースの粉を加えて固さを調節します。） 5. フライパンにうすく油をひいて熱し、4のとき卵を手でぬりつけて、両面をこんがりと焼きます。