ピロシキ 牛乳、卵がたっぷり入った少し甘めのパン生地に具を包んでオーブンで焼いた素朴なお料理です。 ピロシキは数10種類もありますが、今回のレシピのじゃがいもを包んだものを「カルトフェリ」、チーズを詰めたものを「ヴァトルシキ」と言います。

● 材料(20個分) ■ 強力粉 400g   牛乳 1カップ   マーガリン 70g〜80g   卵 中2コ   グラニュー糖 大さじ4   ドライイースト 小さじ2   じゃがいも 2コ 玉ねぎ 1/2コ 塩、こしょう、バター 適量 サラダ油 適量 A カッテージチーズ （裏ごしタイプ） 100g A 卵黄 1コ分 A グラニュー糖 大さじ3 ● 中に詰める具は、お惣菜風にするなら挽き肉の炒めたものや、ゆで卵を刻んだものなどがいいでしょう。（汁気のないものの方が上手に包めます。） ● おやつにも上手に利用してください。

● 作り方 ＜生地＞ 1. 牛乳1カップは35℃〜40℃に温めます。 2. グラニュー糖大さじ1、ドライイースト小さじ2、強力粉150gを混ぜて発酵させます。 3. 2に卵、残りの砂糖、強力粉、塩、煮とかしたマーガリンを加えてよく混ぜ合わせ、30分位発酵させたのち、手に油をつけて混ぜます。（生地はロールパンに比べ、大変柔らかいので手に油をつけて練り込むうちにうまくまとまります。） 4. 3を、1時間おきに3度位くり返して混ぜ生地を作り上げます。 ＜中身＞ 1. じゃがいもは蒸してつぶし、玉ねぎはみじん切りにして炒めて両方を合わせ、塩、こしょう、バターを加えて味を整えます。 2. Ａを混ぜ合わせます。 ＜仕上げ＞ 1. 生地を20等分して手の上で丸く平らにのばし10個はじゃが芋を包み、10コはＡを詰めます。 2. 1にとき卵をぬり、180℃のオーブンで8〜10分間焼きます。 自家製カッテージチーズの簡単な作り方 ・牛乳1Lを40℃位に温め、1/2カップの酢を加えてかき混ぜ、しばらくおいた後、布巾で濾します。 ・2カップ程度のなめらかなカッテージチーズのでき上がりです。

ブリィヌイ 普段は中に何もはさまずバターをぬって、ヨーグルトなどと一緒に食べますが、長い冬が終って待っていた春がきたこを祝う春祭には、中にオイルサーモンやキャビアを挟んで食べるというロシアでは、ポピュラーな家庭料理です。

● 材料(20枚分) ■ スモークサーモン 50〜60g レタス 適量 イクラ 小1ビン バター 大さじ3 A 小麦粉 300g A 湯（35℃〜40℃） 550cc A グラニュー糖 大さじ2 A ドライイースト 大さじ1 B 沸騰した牛乳 1/2カップ B 炭酸 小さじ1/2                 ● おもてなしやお祝いの時には、中にキャビアなどを包みますが、時と場合に合わせて、ありあわせのもの何でも合います。

● 作り方 1. Ａをだまにならないように気をつけて混ぜ合わせてしばらくおいて休ませ、Ｂを加えて、温度を35℃〜40℃に保って1時間位発酵させます。 2. フライパン又はホットプレートに薄く油をひいて�@を流し、15〜16ｃｍの円型にクレープより少し厚めに焼きます。 3. 2が熱いうちにバターを塗り、レタスとスモークサーモン、イクラを包んでいただきます。 スモークサーモンより、うんとおいしいオイルサーモンの簡単で経済的な作り方 1. 新鮮な生鮭を丸ごと買ってきて3枚におろし、塩をして、4日間程冷蔵庫に入れておきます。 2. 1にサラダ油をたっぷりかけて1週間おくと色鮮やかなオイルサーモンの出来上がり。 うすくスライスしてスモークサーモンと同じ用途で使います。

ボルシチ ロシア料理の中でも有名なボルシチ。ボルシチは日本のお雑煮と同じように、家庭によってまた、地方地方によって少しずつ違い、油っこいの、あっさりしたものなどいろいろあります。

● 材料(5人分) ■ キャベツ 3枚   玉ねぎ 中1コ   人参 小1本   トマト 1コ   ビーツ 1/2コ   にんにく 1かけ   （乾）バジリコ 適量   （乾）パセリ 適量   塩 適量   ヨーグルト 大さじ5  A 豚肉（モモかたまり） 400g  A とりがら 1羽分  A じゃがいも 4コ  A 赤唐辛子 1本  A 水 7〜8カップ           ● ・お肉は豚、とり、牛、どれを使ってもおいしくできます。 ・ビーツはきれいに洗って皮のまま用います。皮を用いることであざやかな美しい”ボルシチ色”になります。 ● お肉をかたまりのままで煮るわけ 1.旨味と栄養が抜けないように。 2.形が煮くずれないように。

● 作り方 1. 鍋にＡを入れてじゃがいもが柔らかくなるまで煮て、とりがらと赤唐辛子を取り出した後、じゃがいもはつぶし、みじん切りのキャベツを加えて、豚肉が柔らかくなるまで煮ます。 2. 玉ねぎはみじん切り、人参は3cm位のせん切りにし、多めのサラダ油で炒めます。 3. トマトは皮をむいてみじん切りにし、2に加えて炒め1のスープを1カップ位加えて、ひと煮して1の鍋に移します。 4. ビーツはすりおろして1に加え、塩、バジリコ、パセリで味を整え最後にみじん切りのにんにくを加えて、すぐ火を止めます。 5. 肉を切り分けて皿に盛り、スープを入れ、ヨーグルトを少々加えます。 とりスープのおいしいとり方 1. とりがらは、脂肪、血あい等をきれいに取り除いて水で洗います。だしがよく出るようにガラは出刃包丁の背などでよくたたいて香味野菜と共に水から煮出します。 2. とりがらと共に手羽肉を1枚一緒に入れるとスープも濃くて美味しいのが取れます。手羽肉はサラダなどに重宝します。 3. ロシアでは、浮いた脂分をとっておいて、野菜の炒め物に利用します。うま味のあるおいしい炒めものができます。

サラダ ビネグレット ビーツはロシアの代表的な素材のひとつ。このビーツを使った色あざやかなサラダで、味付けは普通のビネグレットソースでします。 塩漬けのきゅうりが味を引き締める役目をします。

● 材料(5人分) ■ ビーツ 小1コ   じゃがいも 3〜4コ 人参 小1本   きゅうり塩漬け 2本   塩 小さじ1〜2   ローリエ 1枚  A あさつき（みじん切り） 1本分  A 酢 大さじ2  A サラダ油 大さじ4  A 塩、こしょう、レモン汁 適量       ● 材料は丸ごとゆでますと、栄養も味も逃げません。 ● テーブルを華やかにする、ボリュームたっぷりのサラダです。 ● サラダ油の代わりに、ごま油を使ってもおいしく作れます。

● 作り方 1. きゅうりは1cm位の角切りにして3〜4日間位、塩、ローリエと共にビンに入れて漬けておき、水気を切って用います。 2. ビーツ、じゃがいも、人参は丸のままゆでて柔らかくなったものから順に取り出して皮をむき、1cm位の角切りにします。 3. Ａを混ぜ合わせてソースを作ります。 4. 1と2を3のソースで和えます。

梨のコンポート ロシアでは、デザートにコンポートをよく食べます。出盛りの安い梨をコトコトと煮た、さっぱりした果物料理です。

● 材料(5人分) ■ 梨 2個   グラニュー糖 2/3カップ レモン皮 少々   チェリーシロップ漬け 適量         ● ちょっと水っぽい、味のない梨やりんごにいき当ってしまった時はコンポートにするのが一番です。 ● 冷蔵庫に常備しておいて、肉料理や魚料理のちょっとした付け合わせにできます。 ● 熱っぽい時など、熱湯を注いでフルーツスープにしますと何にも食べれない時にも、不思議にのどを通り、スーッとします。

● 作り方 1. 梨は皮と芯を取り除き5mm位の薄切りにします。 2. 鍋に1の梨と水をひたひたより少し多めに入れて、しばらく煮、グラニュー糖、レモンの皮のせん切りを加えて、梨が透明になるまで煮て、そのまま冷まし味をしみこませます。 3. 2を冷やして器に盛り、チェリーを飾ります。