アンダルシア地方のガスパチョ アンダルシア地方の代表的な料理のひとつで、冷たい生野菜のスープです。“ガスパチョ”は、イスラム語で「びしょびしょに濡れたパン」という意味です。このパンをベースに、生野菜やにんにく、オリーブ油、ビネガーを加えてミキサーにかけ、こしたあと冷やしていただきます。家庭では夏の暑い時期にはたくさん作り、ビンや密閉容器に入れて冷やし、水がわりに飲んだりします。レストランのメニューでも、6〜9月にスープとして登場します。

● 材料(4〜6人分) ■ トマト（完熟） 300g（約2個）   きゅうり 50g（約1/2本）   ピーマン （赤・緑） 各1/2個   玉ねぎ 80g（約1/4個）   にんにく 1かけ   フランスパン 10g （1cm幅：1切れ）   水 適量 パプリカ 小さじ1/2 ワインビネガー（白） 50cc オリーブ油 50cc 塩 小さじ1/2 冷水 ＜浮き実＞ 500cc トマト（完熟） 中1/2個 きゅうり 1/3本 ピーマン （赤・緑） 各1/2個 玉ねぎ 小1/4個 フランスパン 2切れ（5mm幅） 揚げ油 適量 ● スープは細かい目のざるでこし、なめらかにします。 ● ガスパチョを盛る器も冷蔵庫で冷やしておきましょう。 ● ガスパチョの濃度が濃い時は、召し上がる前に氷を浮かせます。

● 作り方 1. フランスパンは水でしとらせておきます。 2. トマト、ピーマンはヘタを取り、きゅうりは皮をむいて共にざく切りにします。玉ねぎ、にんにくもざく切りにします。 3. 2と軽く絞ったパンをミキサーに入れ、分量のパプリカ、ワインビネガー、オリーブ油、塩、冷水を加えてなめらかになるまでまわします。 4. 3を目の細かいざる（シノワ）でボールにこし入れ、塩加減を見て味を整え、ボールにラップをして冷蔵庫で冷やします。（約2時間） ＜浮き実＞ 5. トマト、ピーマン、皮をむいたきゅうり、玉ねぎをそれぞれ5mm角に切り揃え、別々の器に盛ります。 6. パンは5mmのさいの目に切り、フライパンに揚げ油（パンがつかる程度）を熱してパンを一度に入れて、フライパンをたえず動かしながらキツネ色に揚げ、油切りをしたあと器に盛ります。 ＜召し上がり方＞ 7. スープ皿によく冷やしたガスパチョを注ぎ、別々に盛った5種類の浮き実を加えていただきます。

茄子のプディング；カタルーニャ地方 出来上がりを見ただけでは“なす”で作ったプディングとは思えない、また食べてもなすとわからない意外性に富んだお料理です。カタルーニャ地方のお料理ですが、家庭でも簡単に作れて、おもてなしにも向く洒落た一品です。まろやかでコクのあるおいしさです。

● 材料(100ccプディング型7個分) ＜プディング＞ ■ なす 中4個 卵 M4個 生クリーム 200cc 塩 小さじ1/4 こしょう（白） 少々 バター（無塩・型塗り用） ＜ソース＞ 適量 ピーマン（赤・缶詰） 100g   生クリーム 200cc   牛乳 100cc   塩 小さじ1/4 こしょう（白） ＜付け合せ＞ 少々   じゃがいも（小粒） 7個   塩 小さじ1/3   パセリ（みじん切り） 大さじ1   フランスパン（斜め輪切り） ＜飾り＞ 7枚   ピーマン（赤・缶詰） 1/2個   オリーブ（黒・種なし） 適量 ● プディングは冷やして固めたあと、型から取り出します。熱いうちは形がくずれます。 ● 冬場は皿にあけてから、ラップをして電子レンジで温めます。 ● オーブンがない場合は、蒸し器でも出来ます。

● 作り方 1. プディング型にバターを塗っておきます。 2. なすは強火で表面をこがさないように焼き、真ん中を押さえて芯がなくなればさっと水に通して皮をむきます。 3. なすの水けを取ってざく切りにし、ミキサーに入れて卵、生クリームも加え、塩、こしょうをして混ぜ合わせます。 4. 3の塩加減をみて補い、プディング型に流し入れます。深い天板に型を並べ、水を型の高さの1/2位まで注ぎ、230℃の熱したオーブンに入れて6〜7分焼きます。 5. プディングの表面が薄い茶色に色づけば、温度を140℃に下げて約40〜45分焼きます。表面を軽く押さえて弾力があれば取り出し、荒熱を取って冷蔵庫で冷やし固めます。 ＜ソース＞ 6. ピーマンをざく切りにしてミキサーに入れ、分量の生クリームと牛乳を加えて混ぜ合わせます。 7. 鍋にソースを移し、中火で熱して塩、こしょうで味を整えます。 ＜付け合わせ＞ 8. じゃがいもは皮をむいて丸ごと鍋に入れ、塩を加えて柔らかくなるまで茹でて水けを切ります。 ＜盛り付け＞ 9. 皿にプディングを移して上からソースをかけます。オリーブとピーマンを好みの形に切ってプディングを飾ります。ゆでたじゃがいもを添え、上にパセリを散らします。 10. ソースをいただくためのフランスパンを別皿にのせて添えます。

海の幸のパエジャ・バルセロナ風 今や世界的に知られるようになったパエジャですが、名前はパエジュラと呼ばれる専用の鍋が由来になっています。このパエジャは、スペイン各地でその土地の産物を利用して作られます。

● 材料(4〜6人分) ■ 米 300g   有頭えび 中6尾   あんこう 300g   するめいか 中1ぱい   ムール貝 6個   あさり 10個   玉ねぎ 中1/2個（130g）   ピーマン（赤・緑） 各1個   にんにく 2かけ   オリーブ油 1/4カップ   トマトピューレ 大さじ2、1/2   塩 小さじ1/3   サフラン 少々   水 800cc   グリンピース 50g   ピーマン（赤・缶詰） 1/2個   レモン 1/2個 ● 魚介類を炒める時は、必ず強火で炒めます。火力が弱いと蒸し煮になって香ばしさがなくなります。 ● お米に加えて炊き始めてからは、かき混ぜないように、塩加減は始めにしておきます。水加減も気をつけて、途中で補なうことのないように火力を調節します。

● 作り方 1. あんこうは骨付きのまま一口大よりやや大きめに切ります。 2. いかは足といっしょに内臓を抜き、えんぺらをはずして皮をむきます。胴は1cm幅の輪切りにし、えんぺらは1cm幅に切ります。足は1本ずつ切り離して4cm長さに切ります。 3. あさり、ムール貝はよく洗い、えびはひげを切って殻つきのまま背わたを取って水洗いします。 4. 玉ねぎ、にんにくはみじん切り、ピーマンは種を取って1.5cm角に切ります。 5. 鍋に分量の水とサフランを入れて沸かし、色を出します。 6. パエジャを作る鍋を強火で熱し、分量のオリーブ油を入れてにんにくを炒めます。香りが出たら玉ねぎを加えて透き通るまで炒めます。 7. ピーマンを加えて炒め、あさり、ムール貝、えびを入れて混ぜ合わせ、塩を加えて炒めます。 8. 貝の口が開いて火が通ったものからボールに取り出します。えびも火が通れば同様に取り出します。 9. 8の鍋にあんこうといかを入れてよく炒め、トマトピューレを加えて混ぜ合わせます。 10. 9に米を洗わないで入れ、煮出したサフラン水を一度に加えてよく混ぜ合わせ、塩加減を見て味を整えます。最初は強火にし、沸騰すれば火を少し弱め、火加減に気をつけて米がアルデンテになるように炊きます。 11. グリンピースは塩茹でにし、缶詰のピーマンは1cm幅で6〜7cm長さの棒状に切っておきます。 12. 炊き上がったパエジャに、取り出したあさりとムール貝、えびを盛り付け、ボールに残った貝の汁も上からまわしかけます。グリンピースとピーマンを彩りよく飾って、230℃のオーブンに入れて約5分焼きます。 13. 焼きあがったパエジャに、くし形に切ったレモンを添えます。

カタルーニャ・クリーム 新鮮な卵と牛乳で作る、カタルーニャ地方のデザートです。このクリームだけでもいただきますが、フィンガービスケットにつけていただくのも雰囲気がかわって楽しくなります。

● 材料(4人分) ■ 卵黄 4個分   卵白 1個分 牛乳 400cc   グラニュー糖 50g   レモンの皮 1/4個分   シナモンスティック 1/2本   コーンスターチ ＜仕上げ＞ 大さじ1   グラニュー糖 50g   ドレンチェリー 2個   フィンガービスケット 4本 ● クリームを作る時、泡立器でよくかき混ぜて口あたりのよいクリームを作ります。 ● クリームの表面にきれいなカラメルを作るために、クリームのあたたかいうちに、一度に流し入れて表面を平らにしておきます。 ● クリームの表面に水滴がたまるときれいなカラメルが作れないので、ラップをしないで荒熱を取ってから、冷蔵庫に入れます。 ● 焼きめをつけて時間をおくとカラメルが溶けます。いただく直前に焼きめをつけます。

● 作り方 1. 鍋に牛乳とレモンの皮、シナモンスティックを入れて火にかけ、沸騰直前にグラニュー糖を分量の半量入れて溶かして火を止めます。 2. ボールに卵黄と卵白を入れて泡立器でほぐし、残りのグラニュー糖を加えてよくすり混ぜ、コーンスターチを加えて混ぜ合わせます。 3. 2に牛乳を泡立器で混ぜ合わせながらこし入れます。 4. 鍋に3を目の細かいこし器を通して戻し、中火よりやや弱めの火にかけます。泡立器で手を休めずに泡を立てるようにしてクリームを混ぜ、こがさないように沸騰させて火を止めます。 5. クリームをあたたかいうちに器に分け入れて荒熱を取り、冷蔵庫に入れてよく冷やします。 6. いただく直前に、クリームの表面にグラニュー糖をふりかけ、まっ赤に熱した焼きゴテ（鉄製の玉じゃくしを利用）を表面にあてて、カラメル状に焼き目をつけます。 7. 上に半分に切ったドレンチェリーを飾り、フィンガービスケットを添えます。