バーゼル地方のスープ このスープはスイスの最北端、ドイツとフランスに国境を接するバーゼル地方のオリジナル料理です。世界的にも有名なカーニバル「ファースナハト」に参加した人々が、早朝に街の通りから帰宅して体を暖めるために飲まれるスープで、冬にしか作りません。 （このカーニバルは例年2月頃の月曜日午前4時から始まり、木曜日の午前4時までの3日間催されます。寒い時で0〜−8℃まで気温が下がります。）

● 材料(4人分) ■ 玉ねぎ 80g   バター（無塩） 35g   小麦粉 35g   マジョラム（乾） 小さじ1/4   塩 小さじ1/2、適量   エメンタールチーズ （おろしたもの） 20g   水 650cc スープストック （水350cc＋固形ビーフブイヨン1個） 350cc 黒こしょう 少々 1. 小麦粉は中火で、絶えず木ベラで混ぜながら焦がさないように炒めます。濃いブラウンになるまでよく炒めないと香ばしいスープになりません。 2. 玉ねぎを加えてからも同じ火加減でよく炒めます。 3. 水やスープを加える時は冷たいものを加え、だまを作らないように手早くかき混ぜます。	● 作り方 1. 玉ねぎは細かくみじん切りにします。 2. 鍋にバターを入れ中火より少し強めの火で溶かし、小麦粉を加えて火を中火に落とし木ベラで絶えず混ぜながら炒めます。 3. 2がきつね色より濃い、こげ茶色になるまでしっかりと炒めたあと、1の玉ねぎを加えて手を休めずによく炒めます。 4. 3が細かいそぼろ状になり、玉ねぎが色づいてきたら分量の水を一度に加えて手早くかき混ぜます。 5. 4にスープストックを加え、マジョラム、塩、黒こしょうで調味し、45分位とろ火で煮込みます。 6. 5の味をみて、塩、黒こしょうで味を整えます。器に盛っておろしチーズを散らします。

チーズスフレ チーズはスイス中で最も大切な日常食です。たくさんの種類があるので、毎日食べても飽きるということがありません。典型的なスイスのチーズは、匂いがかなり強いものです。このチーズスフレはジュネーヴの料理で、スイスで最も古いチーズといわれるスプリンツチーズを使います。この料理はお隣のフランスでも見られ、アントレーとして、あるいはメインディッシュとしてサラダと共に供されます。

● 材料(15cmスフレ型) ■ 卵（Ｍサイズ） 4個 牛乳 200cc コーンスターチ 大さじ1 スプリンツチーズ 100g 塩 適量 白こしょう 少々 ナツメッグ（パウダー） 少々   パン粉 （細かいもの） 適量   バター（無塩） 適量           1. 焼きたてをすぐにいただけるように、他の料理との時間配分もあらかじめしておきましょう。 スペインでは、ご飯と共に召し上がるそうです。いかのすみの風味が、お酒やワインともよく合いますのでお試しください。 2. 焼いている途中でオーブンを開けると、ふくらんでいる生地がしぼみますので注意しましょう。

● 作り方 ＜スフレ型の用意＞ 1. スフレ型にバターを塗り、パン粉をふりかけて余分な粉を落としておきます。 ＜生地を作る＞ 2. チーズはおろしておきます。 3. 卵は卵黄と卵白を別々のボールに分けて入れます。卵黄の方に塩を卵黄の数だけ小さじの柄の部分を軽く指でたたいて入れ、白こしょう、ナツメッグを加えて泡立器でほぐしておきます。 4. コーンスターチに牛乳を少しずつ加えて溶かします。 5. 3に4を少量ずつ入れてのばし、2を加えてよく混ぜ合わせます。 6. 3の卵白をしっかり泡立てて5に1/2量を加え、混ぜて卵白をなじませます。残りの卵白は泡をつぶさないようにさっくりと混ぜ合わせます。 ＜焼く＞ 7. 1の型の3/4ぐらいまで6を流し込み、表面にうず巻き状にすじをつけ、バターをちぎって散らします。180℃に熱したオーブンの網の上で約20分焼きます。 8. ナフキンを敷いた皿に焼きたての7をのせて食卓に出します。

牛肉のメルロワイン煮込み ワインはチーズと共に、素敵な日曜日の食事に欠かせない要素です。スイス南部では照りつける太陽の下、ぶどう畑で赤いぶどうが熟し、有名なメルロワインが作られています。このワインは肉料理に使います。

● 材料(4人分) ■ 牛肉（赤身・かたまり） 600g   豚の背脂 適量   塩 小さじ2/3   黒こしょう 適量   玉ねぎ 中1個   人参 60g   セロリ 45g   トマト（皮、タネを除いたもの） 30g   サラダ油 大さじ2、1/2   メルロワイン 200cc   グレビー 300cc（水300cc＋濃縮ブラウンストック小さじ3/4）   ローレル 小1枚   クローブ 1個   塩・黒こしょう 適量 ● スイスでは肉屋さんで「マンゾ・ブラザート」用の肉を注文すると、豚肉の背脂を入れて売ってくれます。 ● 豚の背脂を入れるのは料理のコクを出すためで、いただく時は取り除きます。 ● 日本では煮込みように良いメルロワインが手に入らないので、スペイン産のリォハ、シグロを使っています。

● 作り方 ＜肉の下準備＞ 1. 豚の背脂を1cm角の棒状に切り、長さは肉の縦の長さに合わせて切ります。 2. 肉の切り口の中心に太めの箸で穴をあけ、1の背脂を射込みます。つづいて2cm位の間隔をとって放射状に穴をあけ背脂を射込んでいきます。（途中までしか入らない場合は反対の面からも入れていきます。） 3. 2に分量の塩を全体にふりかけてから手ですり込み、黒こしょうも同様にします。 ＜肉を煮込む＞ 4. 玉ねぎは粗いみじん切りにします。 5. 人参は皮をむき、縦に2等分してから1.5cm位の厚みに切り、セロリも同様の大きさに切ります。トマトはざく切りにします。 6. 鍋に油を入れて強火で熱し、3を入れて鍋にふたをし、肉の色が変われば肉を返して蒸し焼きにします。肉全体に焼き色がつけば鍋から肉を取り出します。 7. 6の肉を取り出したあと中火にし、4の玉ねぎを入れて木ベラで軽く混ぜて肉汁をからませながら、しんなりするまで火にかけます。 8. 7に5の野菜を順に加えて炒めます。ワインとグレビーを入れて強火にし、煮立たせたところに6の肉を戻し入れてローレル、クローブを入れます。弱火にして時どき肉を返し、柔らかくなるまで1時間から1時間30分程ふたをして煮込みます。 ＜ソースを作る＞ 9. 8の肉を取り出し、荒目のざるで肉汁ごと野菜を裏ごしします。 10. ソースを鍋に戻して塩、黒こしょうで味付けをし、肉を戻し入れて温め、味を整えます。 11. 肉は5〜6mmの厚さにスライスし、皿に盛り付けてソースをかけます。残りのソースはソースポットに入れて供します。

スイスのマッシュポテト じゃがいもはスイス全域で栽培されています。数え切れないほどのじゃがいも料理の中で、次にご紹介するのはどんなメニューにも合う、最も代表的な料理です。準備はとても簡単です。

● 材料(4人分) ■ じゃがいも（男爵） 500g   塩 小さじ1/2 バター（無塩） 35g   牛乳 150〜170cc   生クリーム 50cc   塩 適量   パセリ 少々 1. 牛乳は、ポテトをつぶしている時にポテトと同じ位の温度に温めたものを加えます。冷たいものを加えると混ぜ合わせるのに時間がかかって粘りが出てしまいます。 2. スイスではマッシュポテトを“立てる”ように作り、ドイツでは“おかゆ”のように作る、と言われています。生クリーム、バターは分量どおりに加えた方が美味しいので、牛乳で固さを調節します。じゃがいもによって牛乳の分量が異なることがあります。 3. 舌ざわりをなめらかにするためにも泡立器を使って混ぜるので、鍋はステンレス製のものを使用します。 4. 新じゃがいもはこの料理に向きません。（丸ごとゆでていただきます。） 5. マッシュポテトに、好みでナツメッグを加えたりもします。

● 作り方 1. じゃがいもは皮をむいて1個を4等分にし、分量の塩を入れてゆでます。水けを切ってマッシャーでつぶします。 2. ステンレス製の鍋に1を入れ、バター、温めた牛乳、生クリームを少量ずつ交互に加え、そのつど泡立器でよく混ぜ合わし、固めのマッシュポテトを作ります。 3. 2に必要ならば塩を入れて味を整え、器に山高に盛り付けて木ベラで側面を型作り、中心にパセリを飾ります。