えびのカクテル 前菜としていただきます。よく冷やしたグラスに彩りよく盛りつけると、パーティの洒落た一品になります。生クリームの入ったまろやかなソースです。

● 材料 (4人分) ■ えび（ブラックタイガー） 大4尾   卵 1コ   レタス 大1/4コ玉   アスパラガス （缶詰） 4本   黒オリーブ （種抜き） 4コ   ＜ソース＞   生クリーム 50cc マヨネーズ 大さじ1、1/3   ブランデー 小さじ1   塩、白こしょう 少々 ウスターソース 少々   タバスコ 少々   トマトケチャップ 小さじ2

● 作り方 1. えびは背わたを除いてゆでます。殻をむいて飾り用に、尾の先から3cmを取り置き、残りを1cm位のぶつ切りにします。 2. 卵は固ゆでにしてスライスします。 3. レタスはせん切りにし、アスパラガスは飾り用に先端2cmを取り置き、残りを1cm位の長さに切ります。 オリーブはうすい輪切りにします。 4. 生クリームは固く泡立てます。 5. ボールに分量のマヨネーズを入れ、ブランデー、塩、こしょう、ウスターソース、タバスコ、トマトケチャップを順に加えてよく混ぜ合わせ、最後に4の生クリームを混ぜ合わせてソースを作ります。 6. 冷やしたグラスにレタスを盛ってソースをかけ、その上にえびとアスパラガスを散らし、卵のスライス、飾り用のえび、アスパラガス、オリーブを彩りよく盛ります。

ローストターキーのアーモンド詰め クリスマスのメイン料理はお国によって異なり、また同じ国でも作る人によって違いがあります。この料理はチューリッヒの料理です。 レーズンパンとアーモンドの組合わせがよくあいます。

● 材料 ■ ターキー（頭、内臓を除く） 1羽（約3.5kg）  Ａ 塩 小さじ1  Ａ こしょう（白） 小さじ2  Ａ ローズマリー（パウダー） 小さじ1 ■ ＜フィリング＞   レーズンパン 120g   牛乳 200c アーモンド（生） 150g   レバー（ターキー） 50g   バター（無塩） 150g 卵（Ｍ） 5コ   砂糖 大さじ1弱 塩 小さじ1/2   白こしょう 少々   ナツメッグ （おろしたもの） 少々 ■ りんご（紅玉） 1/2コ   玉ねぎ 1/2コ ベーコン（スライス） 100g   バター（無塩） 150g   たこ糸・針 ■ ＜仕上げ用＞ ブランデー 大さじ3   ＜グレービーソース＞ ■ ■ 赤ワイン 200cc 塩 少々 ＜付け合わせ＞ ミックス野菜 450g バター（無塩） 10g カリフラワー 中1/2コ ● ターキーを焼いている途中で上下を返すとき、お尻の縫い目にふれると破れやすいので、ターキーの両側を持ち、丁寧に裏返します。 ● アルミホイルをターキーにかぶせる時、ターキーの表面にふれるとターキーの皮がアルミにくっついてきれいに焼き上がらないので気をつけましょう。

● 作り方 ＜フィリングを作る＞ 1. レーズンパンは手でちぎり、ボールに入れて分量の牛乳でしとらせます。 2. アーモンドは粉状に挽きます。 3. レバーはよく水洗いをしてみじん切りにします。 4. ボールに分量のバターを入れ、木杓子でよく混ぜます。バターが白っぽくなれば、分量の卵とアーモンドの粉を１コと1/5量ずつ交互に加え、よく混ぜ合わせます。（卵とアーモンドの粉は、バターに加えた時はそのつど丁寧に混ぜ合わせます。） 5. 4に、牛乳をよく絞ったレーズンパンとレバーを入れてよく混ぜ合わせ、砂糖、塩、こしょう、ナツメッグを加え、よくなじむように手でしっかりと混ぜ合わせます。 ＜ターキーにフィリングを詰める＞ 6. ターキーは首の骨、尾の部分を切り取り、水洗いをして布巾で水けをよくふき取ります。 7. Ａを混ぜ合わせてターキーのお腹の中にしっかりと手でこすりつけます。 8. ターキーのお腹の中に5のフィリングを詰め、お尻を糸で縫ってとじます。 ＜ターキーをオーブンで焼く＞ 9. オーブンは焼く30分前に火をつけ、230〜250℃に温めておきます。 10. りんごは皮をむいて芯を取り、半分に切ります。玉ねぎも半分に切ります。 11. ターキーが入る大きい厚手の鍋を中火にかけ、ベーコンを広げて並べ、焦がさないように焼いて、ベーコンから油が出たら分量のバターを加えて溶かします。 12. ターキーを入れ、上下と側面を焼いて全体にきれいな焼き色をつけます。 13. 鍋にターキーの胸肉を下にして置き、10の切ったりんごと玉ねぎをターキーのサイドに入れます。（これは、油の煮えたぎるのを防ぎ、バターをこがさないようにするためです。） 14. 温めておいたオーブンに13の鍋を入れ、温度を180℃に下げて焼きます。10分焼いて、鍋の焼き油をスプーンでターキー全体にかけ、これを10分おきに3回繰り返して30分焼きます。（ターキーの表面が乾燥したり、焼き色がつきすぎる場合は水分を補ったり、温度を10〜20℃下げます。） 15. 30分焼いたらアルミホイルをターキーにふれないように上からおおいかぶせます。アルミホイルを鍋の周囲に手でしっかりと押さえてとめて、160〜170℃の温度で2時間〜2時間半焼きます。途中30〜40分おきにターキーに焼き油をかけます。 ターキーの背の方が焼ければ、途中で上下を返します。ターキー全体にきれいに焼き色がつけば、ももに串を刺して清んだ肉汁がでると焼き上がりです。 16. 焼き上がったターキーを天板に取り出し、ブランデーの1/2量を全体にハケで塗り、300℃に熱したオーブンに入れて2分焼きます。オーブンから取り出したらすぐに残りのブランデーをまんべんに塗ります。 ＜ソースを作る＞ 17. ターキーを取り出した鍋からりんご、玉ねぎ、ベーコンを取り除き、分量の赤ワインを加えて中火にかけます。鍋肌についたうまみを木杓子でこそげ落とし、少し煮詰めてから塩で味を整え、シノワで別鍋にこし入れます。 ＜つけ合わせ＞ 18. ミックス野菜は、熱湯の中でふたをしないで6〜8分ゆでます。水けをよく切って分量のバターを加えてふたをし、2〜3分蒸し煮にします。 カリフラワーは、小房に分けてゆでます。 ＜盛りつけ＞ 19. ターキーは温めた皿にのせ、周囲につけ合わせの野菜を彩りよく盛りつけ、温めたソースをソースポットに入れて添えます。

豆入りライス スイスのイタリア、テスィン地方の料理です。ターキーにとてもよく合う料理ですが、普段にも作り、パルミジャーノ（パルメザンチーズ）をおろしてふりかけて食べます。

● 材料(6〜8人分) ■ 米 300g   ブイヨン（チキン） 360cc   ベーコン（スライス） 100g   玉ねぎ 50g   グリーンピース（冷） 250g   グリーンリーフ 適量                 ● 米は水洗いしたあとよく水けを切ります。水けが残ると炒める時に米が鍋にくっついたり、割れたりします。 ● 米は周囲が透き通るまで炒めます。炒め方が少ないとパラッとした出来上がりになりません。 ● 炊いている途中で混ぜると米がつぶれて粘りが出るので、かき混ぜないようにします。

● 作り方 1. 米は洗ってざるに上げ、約20〜30分おいて水けをよく切ります。 2. ベーコンは1cm角に切り、玉ねぎはみじん切りにします。 3. グリーンピースはゆでます。 4. 鍋を熱し、中火よりやや弱めの火でベーコンを焦がさないように気をつけて炒めます。油が出たところで玉ねぎを加え、しんなりするまで炒めます。 5. 4に米を加えて軽く混ぜながら炒め、米の周囲が透き通ってくればブイヨンを入れ、強火で沸騰させて底から混ぜ合わせます。ふたをして弱火にし、水分がなくなるまで約15分炊きます。 6. 炊き上ったところへグリーンピースを入れ、約10分蒸らしたあと、混ぜ合わせます。 7. 皿にグリーンリーフを敷いて、その上にプリン型で抜いたライスを盛りつけます。

バナナフランベ いつでもどこにでもあって、かつ安価であるために軽んじられるバナナですが、フランベにすると洒落たおいしいデザートになります。バナナ以外では黄桃や洋梨でも同様にして作ります。

● 材料(4人分) ■ バナナ 4本   レモンの絞り汁 適量 ■ バター（無塩） 50g   レモンの皮 （すりおろしたもの） 1/2コ分   オレンジの皮 （すりおろしたもの） 1/2コ分 ■ グラニュー糖 大さじ3   オレンジの絞り汁 １コ分   レモンの絞り汁 1/2コ分   コアントロー 大さじ2強   ブランデー 大さじ1、50cc   ダークチェリー ８コ   アーモンドスライス（ロースト） 適量   アイスクリーム（バニラ） 適量       ● バナナは成熟した傷のついていない果肉のしっかりしたものを使用します。 ● グラニュー糖を焦がしすぎると苦みが出るので、少し焦げ始めたら火からはずすようにします。 ● バナナは煮込みすぎると形がくずれます。温まってソースがなじむ程度に仕上げます。

● 作り方 1. バナナは皮をむいて縦半分に切り、レモンの絞り汁をふりかけます。 2. ボールに分量のバターを入れて柔らかくし、すりおろしたレモンの皮とオレンジの皮を混ぜ合わせ、レモンバターを作ります。 3. オレンジとレモンは絞って合わせ、ダークチェリーは缶から出して水けを切ります。 4. 鍋にグラニュー糖を入れて火にかけ、木杓子で混ぜながら溶かします。 5. グラニュー糖が少し焦げはじめれば、2のレモンバターを加えて溶かし、色づくまで木杓子で混ぜながらカラメルを作ります。 6. 5にオレンジとレモンの絞り汁を入れ、コアントロー、ブランデー大さじ1を加え、固まった砂糖を木杓子で混ぜながら完全に溶かし、軽く濃度がつくまで少し煮詰めます。 7. 6にバナナとダークチェリーを入れ、バナナにソースをスプーンですくってかけながら2〜3分煮ます。 8. 別鍋にブランデー50ccを入れて弱火で温め、7のバナナにまわしかけて火を入れ、アルコール分を燃やして飛ばします。 9. 最後にローストしたアーモンドスライスをバナナの上に散らします。 10. 皿にバナナとソースを一緒に取り分け、アイスクリームを好みの量添えて温かいうちにいただきます。