知っておきたい食事の知識：雛形


	会席料理

会席料理（刺身、煮物）

◇刺身（造り）は日本独特の料理

会席料理では刺身は一人盛りが定式で、ふつう二～三品が白、黄、赤の三色を基調として盛り合わせられます。
左側に鯛や平目などの白身、中央が赤身、右側に貝類と並んでいますので、まずあっさりとした白身からいただくようにします。白身→黄（貝）→赤身と、左→右→中央の順でいただくと、味が序々に濃厚になっていき、おいしく味わえます。

　刺身のあしらいには、大根や独活（うど）などをせん切りにした「けん」、芽じそ、穂じそ、大葉などの「つま」、わさびがその代表である「薬味」の三種があります。これらは魚の臭みや脂を口の中から取り除くことと、除菌（特にわさび）効果があるとされ、刺身に添えられています。刺身を食べる合間に、あしらいも一緒にいただきましょう。

　さて、わさびのつけ方ですが、醤油の小皿にわさびを溶いてしまうやり方もありますが、こうするとわさび独特の香りが飛んでしまうだけでなく、辛さもきまってしまいます。そのまま刺身の上に好みの量のわさびをのせて、わさびの方ではなく刺身の方に醤油をつけていただくとわさびの独特の香りを逃すことなく味わうことができます。また、醤油をたっぷりつけるのは刺身本来の味を殺すことになりますから、ほどほどにしましょう。

◇煮物は、盛りつけの美しさを楽しむ

煮物は旬の食材を使って季節感を盛り込み、蓋のある煮物の器等に入れて出されます。器の中央に盛りつけられた煮物は季節の食材で美しく彩られ、料理の味と美的感覚が高度に生かされたものです。蓋をあけたらすぐに箸をつけるのではなく、料理人の苦心の盛りつけの美しさと味を楽しみたいものです。
　煮物というのは関東地方の呼び方で、関西では炊き出し、炊き合わせと言います。一般に関東は濃い味で、関西は薄味に仕立てますが、最近では関西風の薄味仕立てが主流となっています。

　煮物の食べ方は中身の状態によって、次のような三通りの食べ方をします。

1、煮物鉢を手に持っていただく
汁気の多いものは、汁をたらさないように鉢を手に持っていただきましょう。煮物の　場合は煮汁を飲んでもよいことになっています。飲むときは、箸を置いて両手で器を持って飲みましょう。

2、鉢の蓋を取り皿替りに使っていただく
煮汁を落とさないように口元へ運ぶとき、鉢の蓋を取り皿替わりとして使ってもかまいません。

3、鉢の中の煮物を箸で直接取っていただく
汁気が少なくてたれる心配がないときは、箸で直接挟み取っていただきますが、イモの煮ころがしのように、箸ではつかみにくいものはたとえ一口で食べられる大きさでも箸で半分に切ってから挟むようにすると、すべらなくなります。間違っても箸で突き刺したりしてはいけません。

一口で食べられない大きさのものは鉢の中で、箸で切り分けてから食べるようにしましょう。箸で切れないときは口でかみきりますが、その際は口元を懐紙か手でおおうようにしていただきます。　

参考文献：テーブルマナーの本[日本料理]（社）日本観光協会編著