知っておきたい食事の知識


	おせち料理

おせち料理

◆おせち料理

家族が小人数になった現代は、おせち料理も2段重ね、多くて3段重ねの重箱に詰める家庭が多くなり、ハムや肉類など洋風の料理も取り入れられるようになりましたが、昔は4段重ねの重箱に縁起物を詰めるのがしきたりでした。
下から一の重、二の重、三の重、与の重（四の字を避けて当て字を用いる）といい、詰め方は地方の風習や家風によって多少違いがあります。

◇重箱への詰め方いろいろ

重箱への詰め方、重箱に詰めるお料理は、地域・家庭・年代によって様々ですが、いずれも今年一年の幸福を願うものです。
4段重の場合は、1段目に祝い肴（祝い事の膳の酒の肴）数の子、ごまめ、黒豆（関西では黒豆の変わりにたたきごぼう）など、2段目には口取り（儀式のときに最初に出す料理）きんとん、だてまき、紅白かまぼこ、日の出かんなど。3段目には海の幸や焼き物中心で、焼き魚、昆布巻き、えびの鬼殻焼きなど。4段目には、れんこん、高野豆腐、にんじんゴボウなどの煮物を中心に。
正式には4段重といわれますが、現在の主流は3段重ねです。
3段重ねの場合は、1段目には祝い肴（祝い事の膳の酒の肴）、2段目には口取り（儀式のときに最初に出す料理）、3段目には煮物を詰め合わせます。
お重が2段の場合は、乾いたものと汁気のあるものに分けて詰めます。
1段目には祝い肴3種ときんとん、かまぼこ、だて巻きなど。2段目には煮物や酢ものなどを詰めます。

◆おせちの詰め方のポイント

味や臭い移りが気になる時は、重箱にあらかじめ仕切りをしましょう。薄い板などを重箱に合わせて切り、葉らんを張りつけて利用すると、味や臭い移り防止になります。また、仕切りがしっかりしているので、仕切りを利用して、市松模様に見立てて正方形に詰めたり、博多帯の織り柄に見立てて、お重を横に何段かに区切り、一段に二種類ずつ美しく詰めていったり、見た目にも奇麗に詰めることができます。

黒豆などの汁気のあるものは、小さなマスや柚子釜、竹などに入れてから重箱につめるか、汁気をよくきってから詰めます。

容器に入れたものがあれば、最初に重箱の中央に置きます。詰め方の種類にもよりますが、四隅の方から詰めていくと詰めやすいでしょう。

◇上手にあしらいを利用しましょう。

・裏白…葉の裏が白いことから、裏表のなさを意味します。裏側を表にし、お重にしいたり、鏡餅などのお飾りに用います。
・松…樹齢が長いことから、長寿を象徴する縁起ものです。
・南天…「難を転じる」という縁起もの。彩りのアクセントにも。

◆重箱の選び方のポイント

重箱には意外にたくさんの量が入るので、小ぶりのものを選んだほうが良いでしょう。漆塗りは、使いはじめに米のとぎ汁を使って布巾でやさしく洗ってゆすぎ、1週間くらいだしたままにしておくと、匂いがとれます。

◇重箱のお手入れ方法

1．重箱はぬるま湯につけ、やわらかいふきんで洗います。とくに隅の部分は、箸先などに巻き付けたふきんで丁寧に洗います。（熱湯で洗うと、重箱が変色したり、ゆがんだりすることがあるので厳禁です。また、水や湯の中に長時間つけておくのも禁物です。）
2．すすいだ後は、重箱を素手でさわらないようにし、糊けの無い柔らかい布で、しっかりと水けをふき取ります。
3．よく乾かしてから、もう一度柔らかい布で「から拭き」をしたあと、一段ずつ薄紙（和紙）に包み、さらに全体を薄紙と布できっちりと包んでから箱にしまいます。