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みそ

Q. みその色がいつもより濃いです。どうしてですか?品質上に問題はありませんか?

A. 弊社みそは、火入れしていない(発酵を止めていない)商品のため、製品を出荷した後もみそは生きている状態です。そのため未開封の状態でも、温度状況により発酵が進み、色や風味が変わってしまう場合がありますが、品質に問題はありません。
少しでも長く、購入時の風味をお楽しみいただきたい場合は、冷凍庫での保管をおすすめします。なお、みそは冷凍庫に入れても固まりません。


Q. みその色はなぜ茶色くなるのですか?

A. この色の変化(反応)はメイラード反応と呼ばれる現象です。
メイラード反応とは、みそに含まれるアミノ酸(大豆などに含まれています)が糖と反応して褐色に変色する現象を言います。


Q. みその中に白い粒(結晶)の様なものがありますが、何ですか?

A. チロシンの結晶です。
大豆や米などに含まれるタンパク質が酵素によって分解されることで生じるアミノ酸の一種で、食べても体に害はありません。みその急激な温度変化によって生じることもあります。 チロシンは水に溶けにくい性質があり、みその中に白い斑点状に現れることがあります。
みそ以外の食品では、タケノコの水煮や缶詰の表面に白い粒が見られることがありますが、これもチロシンです。


Q. みその表面に白いカビの様なものがありますが、何ですか?

A. 白いカビのようなものは、産膜酵母(さんまくこうぼ)という酵母の一種で害はありません。みその表面など、みそが空気に触れる面に生じることがあります。
ただ、そのままにしておくとみその香りが損なわれますので、発生した場合にはその部分を取り除いてご使用ください。


Q. みそに液状のものが出ていますがこれは何ですか?

A. 一般的に「みそのたまり」と言われるもので、みその熟成が進むにつれて、微生物により分解されてできるみそのうま味の成分です。麹の割合の高いみそは比較的「たまり」が発生しやすくなります。うま味成分なので、みそに混ぜ込んでご使用ください。


Q. みそはなぜ冷凍しても凍らないのですか?

A. みそは水分の他に、塩分や糖分などの成分をたくさん含んでいるため、一般の家庭用の冷凍庫(-5℃~-15℃くらい)では凍りません。純粋な水は摂氏0℃で凍りますが、水に不純物(みそで言えば、塩分や糖分など)が入っていると凍る温度が下がるため、摂氏0℃でも凍りません。


Q. 「酒精」とは何ですか?

A. アルコール(エタノール)のことです。エタノールは、お酒の主成分ですが、微生物の繁殖を抑える働きがあるので食品添加物としても使われます。みそは、麹菌による発酵が進み過ぎると風味が低下します。みそにはもともと少量のエタノールが含まれていますが、出荷後の発酵を抑えることで品質低下を抑えることができるため、みその種類によってはエタノールを添加することがあります。

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